아주 작은 틈새를 잡아라

햄버거의 고장답게 미국은 각 지역마다 특색있는 버거 브랜드들이 장수하고 있다. 그중 68년째 캘리포니아와 텍사스 일대에만 집중해온 로컬 브랜드가 인앤아웃버거다. 서부에선 맥도날드와 버거킹을 누르고 햄버거 시장을 평정했다.

인앤아웃버거의 메뉴는 햄버거, 치즈버거, 더블더블버거(패티가 두 겹)로 단출하다. 햄버거에 들어가는 고기는 한 번도 얼리지 않은 것을 사용한다. 창업자인 해리 스나이더는 창업 초기부터 매일 정육점에 직접 가서 고기를 사올 만큼 신선도를 중요시했다. 거기에 햄버거와 늘 같이 따라다니는 감자맛도 여타 햄버거와 다르다. 다른 햄버거 매장에선 얼린 감자를 튀겨내지만 인앤아웃에선 생감자를 즉석에서 썰어 튀긴다. 기름기가 없고 소금을 많이 뿌리지 않아 담백하다. 패티 준비부터 감자를 튀기는 일까지 주문이 들어오는 대로 진행한다.

인앤아웃 매장은 모두 직영이다. 경쟁업체들이 빠른 성공을 위해 대형화와 프랜차이즈화를 택하지만 인앤아웃버거만 철저히 반대의 길을 걷고 있다. 2호점이 들어서기까지 3년이 걸렸고 지금까지 오픈한 매장수는 300여개에 불과하다.

제조 노하우가 유출되는 것을 막고 신선도를 유지하기 위해 식자재 배송이 가능한 가까운 곳..