“과거 방식 안주하면 도태, 레시피 모두 공개한 이유”

4월 30일 오후 3시, 서울 도곡동에 있는 김영모과자점 도곡타워점을 찾았다. 이 빵집의 주인인 김영모 명장과 둘째 아들 김영훈(프랑스 아이스크림 분야 명장)씨를 인터뷰하기 위해서였다. 김 명장은 1970년대 초부터 50년 가까이 제과·제빵 분야에서 일해 왔다. 천연효모를 이용해 천연 발효빵을 만드는 것으로도 유명하다. 지금은 서울 강남과 경기도 수원 등 9곳에 자신의 이름을 딴 김영모과자점과 카페를 운영하고 있다. 연 매출은 150억원에 달한다. 그는 정부에서 숙련된 기술을 인정하는 제도인 ‘기능한국인(제과 1호)’과 ‘명장(제빵 6호)’으로도 선정됐다. 그는 제빵 업계에서 완벽주의자로 알려져 있다. 소보로빵의 표면을 거북이 등처럼 일정하게 갈라지도록 굽는데, 표면이 균일하게 갈라지지 않은 빵을 모두 버린 일화도 있다. 도공들이 마음에 들지 않는 도자기를 깨버리는 것처럼 빵을 예술작품으로 여기며 혼신을 다하는 것이다.

‘외곬’의 장인(匠人)을 상상하고 갔지만 김 명장은 직원들이 더 노력하게 만드는 법 등 경영자로서의 전략에 대해서도 이야기해줬다. 상인(商人) 특유의 유연하고 전략적인 사고방식을 엿볼 수 있었고 고객을 친절하게 대하는 서비스 정신도 몸..