‘파이샤 바술(Paisa Vasool)’은 소비자가 지불하는 돈(Paisa)에 대한 보상(Vasool)이 확실하다는 뜻으로, 가성비(가격 대비 성능비)를 뜻하는 경제 키워드다. ‘밸류 포 머니(Value for Money)’와 같은 의미로 쓰인다.
2016년 창업 시장의 화두였던 ‘가성비’가 새해에도 창업 아이템 선정에서 뚜렷한 트렌드로 자리 잡을 것으로 보인다. 가성비가 이전에 유행했던 가격파괴와 다른 점은 가격 중심이 아니라 가격 대비 품질 중심이라는 점이다. 장기 저성장이 예측되는 만큼 가성비는 메가트렌드 키워드로 자리 잡았다.
가성비 측면에서 프리미엄 김밥 전문점 ‘얌샘김밥’은 확실한 경쟁력이 있다. 우선 소비자 입장에서 보자. 얌샘김밥의 메뉴는 2500원에서 6500원 사이로 기존 분식점과 차이가 없지만 메가김밥, 모닥치기, 컬러김밥, 차돌된장비빔밥 등 한 끼 식사로 손색없는 메뉴들이 즐비하다.
창업자 입장에서 보면 얌샘김밥의 가성비는 더욱 돋보인다. 경기도 파주에 대규모 생산물류단지를 운영하는 덕분에 여타 프리미엄 김밥 전문점들의 평균 원가율(45~50%)보다 현저히 낮은 원가율(37%)로 가맹점 수익률을 극대화할 수 있기 때문이다. 덕분에 얌샘김밥은 작년 하반기에만 40여개의 신규 가맹점을 열었으며, 올해는 100개 이상의 신규 점포를 출점시킬 것을 목표로 하고 있다. 김은광(45) 대표를 서울 본사에서 만나 얌샘의 원가 경쟁력을 자세히 알아봤다. 2001년 프랜차이즈 사업을 시작한 얌샘김밥은 현재 120여개 점포를 운영하고 있다. 얌샘은 ‘얌얌 맛있는 맛이 계속 샘솟는다’는 뜻이다.
현재 가맹점, 작년 매출 현황을 설명해달라.
“2016년에 얌샘김밥 가맹점을 40여개 이상 오픈하는 성과를 냈다. 리뉴얼과 동시에 재료 퀄리티를 높이고 매장 운영 시스템을 효율적으로 설계해 매출 150억원을 달성했다. 2017년에는 100개의 가맹점 오픈과 매출 220억원을 목표로 세웠다.”
얌샘의 차별화된 경쟁력이 파주 생산물류센터라고 들었다. 이곳의 장점을 설명해달라.
“2010년부터 경기도 파주에 생산물류센터(대지 3966㎡, 건평 2479㎡)를 운영하면서 얌샘김밥에서 판매되는 모든 원자재를 직접 구매하고 생산하여, 가맹점까지 납품하는 유통라인을 간소화해 원가율을 절감할 수 있었다. 특허기술을 통해 자동생산라인 설비를 구축해 대량생산체계를 마련한 것도 원가 절감에 큰 도움이 됐다.”
원가 경쟁력을 자세히 설명해달라.
“프리미엄 김밥 전문점을 비롯해 대부분의 분식 프랜차이즈들은 물류를 외주에 의존하고 있다. 자체 생산공장이 없기 때문이다. 이렇게 되면 생산➝유통➝프랜차이즈 본사➝가맹점으로 배송되기 때문에 유통단계가 길어지면서 마진이 늘어날 수밖에 없고, 원가율 자체가 높아질 수밖에 없다. 그러나 얌샘은 자체 생산공장을 두고 원자재를 직접 구매하고, 직접 조리하기 때문에 신선한 재료를 훨씬 저렴한 원가에 가맹점에 제공할 수 있다. 프리미엄 김밥 전문점들의 평균 원가율은 45~50% 선인데, 얌샘김밥은 전체 원가율을 37%까지 낮출 수 있어 수익률 26%를 달성했다. 얌샘김밥은 원자재를 직접 구매해 가맹점까지 직접 배송이 가능한 유통단계의 축소가 핵심 포인트이다.”
가성비 관점에서 본 얌샘의 장점은?
“가맹점 입장에선 낮은 원가율이 장점이다. 그 이유는 원자재율이 낮다 보니 가맹점의 수익률을 극대화할 수 있고, 고객의 입장에는 가성비의 의미가 ‘가격 대비 성능’인 것처럼 같은 가격에 만족도 높은, 양도 많은 얌샘 메뉴들을 선호하는 것 같다. 비슷한 메뉴를 비교해 보면 다른 점포에 비해 가격이 5~10% 정도 저렴한 것이 소비자 입장에서의 가성비를 높인 결과를 가져 왔다고 본다. 얌샘김밥은 레스토랑 같은 분식점이라는 의미의 ‘분식토랑’을 지향한다. 일상생활에서 편하게 접하는 음식이지만, 얌샘에선 이를 창의적으로 재해석해 기분 좋은 한 끼를 고객에게 제공하고자 노력하고 있다.”
창업자들이 치킨집 아닌 분식집을 선택할 때 주의해야 할 점, 성공전략은?
“치킨 브랜드의 경우는 배달 비중이 높다. 그렇다 보니 보통 주위 세대수, 소득 수준을 기준으로 매출이 결정된다. 배달 비중이 높다 보니 매장 입지에 크게 구애받지 않고 배후 세대수와 소득 수준의 기준이 어느 정도 맞게 되면 매출을 어느 정도는 올릴 수 있는 구조다. 그러나 분식집은 가장 중요한 전략이 ‘매장 접근성’이다. 그다음으로는 ‘명확한 고객층’을 들 수 있다. 매장 주위 회사, 학교, 주택, 역 등의 상권을 분석한 후 입점이 유리한 위치에 매장을 오픈해야 성공할 수 있다.”
▒ 김은광
한국방송통신대 응용통계학과 졸업, 연세대 프랜차이즈CEO과정 수료, 한국프랜차이즈산업협회 이사
‘봄꽃 이미지’ 컬러김밥
얌샘김밥의 또 다른 경쟁력은 창의적인 메뉴에 있다.
우선 대표 메뉴 얌샘김밥. 밥은 줄이고 속재료를 알차게 넣었다. 단무지 대신 장아찌와 불고기로 맛을 내, 탄수화물을 줄이고 단백질과 섬유소는 풍부한 건강한 김밥이다. 봄꽃의 이미지를 살린 컬러김밥은 단호박 견과류 샐러드, 게살 샐러드, 닭가슴살 샐러드를 흑임자, 비트, 강황으로 색을 낸 밥으로 쌌다. 메가김밥은 얌샘김밥, 참치샐러드김밥, 통새우김밥, 돈가스김밥 등 얌샘김밥의 다양한 김밥을 한 번에 맛볼 수 있는 메뉴다. 팔뚝만한 굵기로 맛과 양을 동시에 만족시킬 수 있다.
얌샘김밥은 김밥 외 분식 비중이 70% 정도로 높다. 가장 많이 팔리는 차돌된장 비빔밥은 차돌된장과 비빔밥이 함께 제공된다. 생등심 돈가스, 모닥치기 등도 잘 나간다. 돈가스는 파주물류센터에서 냉장육을 가공 처리해 만든다. 냉동육은 가공하는 중간에 육즙이 빠져 맛이나 식감이 약간 떨어질 수 있지만, 냉장육은 조리 후 바로 급랭해서 가맹점에 제공되기 때문에 육질이나 육즙에 대한 손실이 매우 적다. 모닥치기는 제주도 방언인데 떡볶이, 튀김, 김밥 세 가지 메뉴를 한꺼번에 맛볼 수 있어 인기가 많다.