“김포금쌀 중에서도 특등미로만 막걸리 빚어요”

“배의 달콤하면서도 시원한 향과 곡물의 단 향이 느껴진다. 참외를 곱게 갈아서 담아낸 것 같은 경쾌한 단맛이 느껴진다.”(대동여주도 이지민 대표)

“곡물 향과 바닐라 향이 두드러지고 잔향은 길지 않다. 청량감은 거의 없고, 개봉 시 단맛이 아주 강한 편이었으나, 약간의 신맛은 쌉싸름한 맛과 약간의 떫은맛에 금방 묻힌다.”(발효곳간 담 안담윤 원장)

1988년생 대표가 만드는 팔팔막걸리는 이름인 ‘팔팔’만큼 경쾌한 막걸리다. 묵직하지 않고 산뜻한 맛이다. 실제로 팔팔막걸리를 마셔보면, 바나나, 배 같은 과실의 단맛을 쉽게 느낄 수 있다. 그러나 질릴 정도의 단맛은 또 아니다. 그래서 ‘달되, 달지 않은 맛’이다. 팔팔양조장 정덕영 대표는 “시중에는 유통되지도 않는 김포금쌀 특등미 추정미로 만들어, 감미료를 전혀 넣지 않고도 충분한 단맛을 낸다”고 말했다.

김포에 있는 농업회사법인 팔팔양조장은 작년에 출범했다. 양조 면허는 2021년 1월에 받았고, 팔팔막걸리가 세상에 나온 것은 2021년 3월 말이다. 현재 팔팔막걸리 한 제품을 생산하고 있다. 정 대표는 1988년생, 그해 올림픽이 서울에서 열렸다. 이런저런 이유로 제품명을 ‘팔팔막걸리’라고 지었다.

팔팔막걸리는 밥맛 좋기로 유명한 김포금쌀을 100% 사용해서 알코올 도수 6도임에도 불구하고 곡물에서 우러나는 ‘자연의 단맛’을 자랑한다. 김포금쌀 그중에서도 ‘특등미 추정미’로만 막걸리를 만드는 양조장은 이곳뿐이지 않나 싶다.

팔팔막걸리의 자랑은 재료에만 국한되지 않는다. 정 대표는 “팔팔막걸리의 맛과 향을 결정하는 비결은 한마디로 ‘팔힘’이라고 할 수 있다”고 말했다. 막걸리는 담금(발효) 과정에서 쌀, 누룩, 물이 골고루 섞이도록 발효조(탱크) 내부를 자주 저어줘야 한다. 이를 ‘교반(휘저어 섞음)’이라고 하는데, 자동교반기를 갖추지 않은 팔팔양조장은 직원들이 직접 교반 삽으로 발효 중인 술을 수시로 저어준다.

팔팔막걸리는 시트러스(감귤류) 향이 나는 ‘경쾌한 단맛’을 추구하는 술이다. 달되, 달지 않은 술, 여러 병 마셔도 질리지 않는 술을 만드는 게 팔팔양조장의 목표다. 적당한 단맛을 유지하는 비결이 직원들이 온 힘을 쏟아 교반을 한 덕분이다.

발효는 얼마 동안 하나.
“7일 정도다. 밑술 그다음 날 바로 덧술을 더한다. 이양주(두 번 빚은 술)다.”

감미료 넣지 않은 프리미엄 막걸리는 대개 발효 기간이 7일보다는 긴데.
“발효 기간을 오래 가져가면 좀 더 안정적인 술이 된다고 얘기하는데, 우리가 원하는 술맛인 ‘좀 더 산뜻하고 깨끗한 맛’을 내려면 7일 정도가 적당하다고 판단했다. 보통 오래 발효하는 이유가 후발효(병입 발효)가 생길까 걱정하기 때문으로 안다. 그러나 우리가 만드는 술은 안정적이라 7일 정도로 짧게 발효해도 후발효 문제는 없다. 그래서 우리는 숨 쉬는 병뚜껑(부직포 내장)이 아닌 밀폐 캡을 쓰고 있다. 생막걸리이기 때문에 효모가 아직 일부 살아있지만, 후발효가 왕성하게 일어나지는 않는다.”

팔팔막걸리 원료로 김포금쌀을 선택한 이유는.
“우수한 품질 때문에 김포금쌀을 선택했다. 여기서 말하는 우수성은 제품의 균일도를 말한다. 양조하면서 많은 것을 컨트롤하는데 원료는 사실 양조인의 몫이 아니다 보니(우리가 직접 쌀을 재배하지는 않으니까), 원료를 보고 좋다, 나쁘다 판단은 할 수 있지만 원료 자체를 좋게, 나쁘게 할 수는 없다. 김포금쌀이라는 브랜드 자체가 신김포농협RPC(정미소)에서 관리하기 때문에 신뢰가 갔다. 최고의 쌀이라는 그들, 자부심이 대단했다. 관리를 비롯해 최상등급이라는 느낌을 받았다. 그중에서도 특별히 제대로 관리하는 쌀이 김포금쌀 특등급 쌀이다. 우리로서는 최상의 원료를 선택했다. 국내 어느 양조장에서 쓰는 쌀보다도 품질이 우수한 쌀을 원료로 쓴다고 자부한다. 김포금쌀 중에서도 품종으로는 추청미(아키바렌쌀)를 쓴다. 그 이유는 추청미에 대한 데이터(술 제조 이력)가 가장 많기 때문이다. 추청으로 술을 빚었을 때 술 품질 결과가 가장 좋았다. 원료는 항상 최상, 최고등급을 쓰겠다고 생각해왔다. 그래서 최고의 원료를 고집하고 있다. 다른 지역 쌀로도 술을 빚어봤는데, 김포금쌀 추청미로 빚었을 경우에 가장 품질이 좋았다. 다른 쌀로 했을 때는 막걸리 품질이 똑같이 유지되지 않는다는 점이 가장 큰 문제였다. 반면에 김포금쌀은 품질(맛과 향)의 안정적 유지가 가능했다.”

팔팔막걸리의 알코올 도수는.
“6도 막걸리다. 정확한 쌀 함량을 밝힐 수는 없지만, 감미료를 전혀 넣지 않고도 충분한 단맛을 낸다. 물 타지 않은 원주는 14~15도 정도다.”

특정 지역의 쌀을 원료로 쓰는 의의는.
“양조장을 열면서 지역성을 반영한 술을 만들고 싶었다. 그래야만 장기적으로도 경쟁력이 생길 것으로 여겼다. 와인처럼 떼루아(와인의 원료가 되는 포도를 생산하는 데 작황에 영향을 주는 토양, 기후 따위의 조건을 통틀어 일컫는 말)가 있는 술이 될 수 있을 것 같았다.”

교반은 언제, 어느 정도 하는가.
“교반을 엄청 많이 한다. 우리 술맛을 내는 비결이 교반이라고 할 정도로 교반에 신경을 많이 쓴다. 교반 삽으로 젓는다. 자동교반기를 사용하지 않기 때문에 일일이 팔로 저어서 술이 고루 섞이도록 한다. 기본적으로 팔팔막걸리는 물을 쌀보다 적게 쓴다. 그 때문에 쌀, 누룩 비중이 높아 수시로 저어주지 않으면 발효가 고루 진행되기 어렵다. 처음에 담금을 하고 한 시간 정도 지나면, 밥알이 물을 다 흡수해 떡처럼 부풀어 오른다. 온 힘을 다해 삽으로 때려도 땅처럼 움직이지 않을 정도로 단단하다. 그래서 강제로 사람의 힘으로 떡처럼 뭉친 술덧(발효 과정을 시작한 밑술)을 풀어줘야 한다. 그래서 담금 과정에서는 4시간 정도, 시간당 10~20분씩 교반을 한다. 한때는 밤새 시간당 20분씩 젓기도 했다. 술덧이 뭉쳐 있는 담금 초기에는 교반 시간이 많이 걸리고 뒤로 갈수록 짧아진다. 결국 팔 힘과 정성이 술맛을 좌우하는 셈이다.”

팔팔양조장이 추구하는 막걸리 향은.
“좀 더 밝고 경쾌한 과실 향을 지향한다. 정확히 7일 정도 발효해야 우리가 원하는 향이 난다. 그 후 찌꺼기를 걸러내고 7일간 숙성한다. 숙성 역시 오래 하지 않는 이유는 산화취(역한 냄새) 같은 게 올라오기 때문에 생막걸리의 매력이 극대화할 수 있는 시기에 숙성도 멈춘다. 우리가 추구하는 막걸리는 보디감이 있다기보다는 음용성 측면에서 밝고 경쾌한 맛을 추구한다. 술을 굳이 즐기지 않는 사람들도 편하게 마실 수 있는 술을 만들려고 한다. 그런 측면에서 장기 숙성을 할 필요가 없다.”