중국 최고 발효지 향미 담은 특급명주
<일러두기>
❶ 현대 중국의 인명 및 지명, 중국의 고유명사는 중국어 발음대로 표기했다. 단, 우리에게 널리 알려진 고유명사는 한자 독음대로 표기하였다.
<예> 毛澤洞 마오쩌둥 西安 시안 / 長江 장강 杏花村 행화촌
❷ 술 이름의 경우에도 중국어 발음대로 표기해야 하나 우리에게 익숙한 술에 한해서만 그렇게 했다. 여타의 술은 발음이 어렵거나 의미 전달이 잘 되지 않을 수 있다는
우려에서 한자 독음으로 표기했다. <예> 茅台酒 마오타이주 五粮液 우량예 / 黃鶴樓酒 황학루주 劍南春 검남춘
❸ 신 중국 수립(1949년)을 기준으로 그 이전의 인명 및 지명은 한자 독음대로 표기했다. <예> 李白 이백 杜甫 두보 南京 남경
쓰촨 북부에서 발원(發源), 남쪽으로 흘러내려 청두(成都)를 거쳐 가는 장강(長江)의 최상류 강줄기가 민장(岷江)이다. 한편 윈난(雲南)의 위롱쉬예산(玉龍雪山) 기슭에서 발원해 북쪽으로 흐르는 또 하나의 강줄기는 진사장(金沙江)이다. 이 두 강이 쓰촨의 이빈(宜賓)에서 합류해 비로소 명실상부한 장강이 되는 것이다. 이빈은 명주 우량예(五粮液)의 고향. 여기서 동쪽으로 200리를 더 흘러내리면 루저우(瀘州)다. 국가 명주 ‘루저우 라오쟈오(瀘州老)’의 고향이 바로 여기다.
‘루저우 라오쟈오’ 또는 ‘궈자오(國)1573’이라는 브랜드의 술은 쓰촨성 루저우시에 있는 노주노교주창(瀘州老酒廠)에서 생산한다. 중국 배갈에서 흔히 보는 이 ‘자오()’란 글자는 술의 재료를 발효시키는 구덩이 즉 움, 땅광이란 뜻을 가진다. 따라서 ‘라오쟈오(老)’는 ‘오래된 발효구덩이’, ‘궈자오’는 ‘역사가 오랜 국보급의 술 구덩이’란 뜻이 된다.
노주의 옛 이름은 강양(江陽)으로 이곳의 양조 역사는 퍽 길다. 진한(秦漢) 때 이미 이곳에서 술이 만들어지고 있었기 때문이다. 촉한(蜀漢) 건흥(建興) 3년(225년） 제갈량이 강양 지역의 충산(忠山)으로 출병했을 때 군사들을 시켜 여러 가지 풀로 누룩을 만들게 했다는 고사가 있다. 때마침 역병이 유행했기 때문에 약초로 만든 누룩과 성 남쪽의 용천수(龍泉水)로 빚은 술로 군사와 민간인들을 구제하기 위해서였다.
송대(宋代)에는 주업이 더욱 흥성했다. 1070년 무렵에 생산된 술이 1만관(貫) 이상이었다는 기록이 있고 <송사(宋史)>에는 노주 등지에 소주(小酒)와 대주(大酒)가 있는데 봄부터 가을까지 하룻밤에 만드는 술을 소주라 하고 섣달에 담았다가 여름에 내는 것을 대주라 한다는 기록도 있다.
원대(元代)에 이미 밀 누룩을 이용한 대곡주(大曲酒)가 만들어졌고 명(明) 만력 13년(1586년)에는 현대와 맥을 잇는 노주대곡주의 양조기술이 초보적으로 완성됐다. 이 무렵 대규모 양조장들이 생겨나면서 시와 술의 고향이 된 이곳 노주는 중국 농향형 배갈의 발원지가 된다.
청() 순치(順治) 14년(1657년） 전후에 서취원조방(舒聚源糟坊)이 문을 열었고 1757년 4개의 양조장이 더 생겼다. 1869년 서취원조방이 온영성조방(永盛糟房)으로 이름을 바꾸었다. 이들 양조장에는 대곡주를 만드는 발효 구덩이가 10개 있었는데 그 중 6개는 1650년에 만든 것이고 4개는 1750년에 만들어진 것이었다. 이곳의 오랜 발효 구덩이를 거쳐 나온 술은 애주가들의 입맛을 사로잡았는데 특히 ‘온영성’의 술은 하늘이 내린 선물인 것처럼 인기를 얻었다.
4. 가장 오래된 술 발효구덩이 5. 루저우 라오자오 술병
유서 깊은 장강의 ‘주성(酒城)’에서 제조
1949년께 노주에는 36집의 양조장이 있었다. 1951년에서 52년 사이, 온영성과 춘화영(春和)이 12집의 양조장을 연합했으며 52년 금천주창(金川酒廠)이 연합에 들지 않은 양조장까지 모두 흡수해 ‘사천성 국영 제1곡 주창’을 만들었다. 1960년 이를 바탕으로 노주곡주창(瀘州曲酒廠)이 세워졌으며 1990년 현재의 회사 이름으로 바꾸었다.
시인 두보(杜甫)가 일찍이 ‘노주기행(瀘州行)’이란 시에서 이렇게 노래했다.
예부터 노주는 술로써 이름이 무성했는데
고향 가는 길에 들러 늙은 몸을 달래네.
강산의 좋은 경치 보니 생기가 돋고
옛 성 높은 데는 보라빛이 피는구나,
시대마다 인재들은 붓과 벼루를 찾는다지만
나 또한 피어나는 시정(詩情)은 어쩔 수 없네.
석 잔 술을 마시니 마음이 절로 부끄러워
마른입으로 주인장에게 감사의 뜻만 전하네.
당 대종(代宗) 원년(765년) 5월，두보가 작은 배 하나에 가족들을 태우고 성도(成都)에서 장강을 타내려 동쪽으로 떠내려가던 무렵 노주에 들렀던 때의 정회다. 이때 두보 나이 54세. 생애의 벗이자 후원자였던 엄무(嚴武)가 한 달 전에 갑자기 세상을 떠나버렸으므로 더 이상 성도에 머물 낙도, 기운도 없었다.
수구초심이라고 했던가. 심신이 지친 두보는 마침내 고향에 돌아가고자 마음을 먹었다. 성도에서 낙양(洛陽)이 몇 리인가. 그러나 장강을 타내려 동쪽으로 흘러가다 보면 동정호도 만나고 금릉(남경)과 양주에도 닿을 것이 아닌가. 이것이 두보의 생각이었다. 지금도 루저우의 장강 가에는 그때 두보가 쪽배를 정박시키는 데 썼다는 크고 둥근 바위가 강물을 바라보고 서 있다. 사람들은 이 바위를 두보석(杜甫石)이라고 부른다.
때는 다르지만 이백(李白), 육유(陸游), 양신(楊) 같은 시인들도 노주 술에 대한 찬양을 아끼지 않았다. 그러나 후세 사람들이 볼 때 노주 술을 세상에 가장 널리 알린 이는 아무래도 청대(代)의 저명한 시인 장문도(張問陶, 호는 船山)를 꼽을 수밖에 없다. 사천에서 태어나 자란 그는 흔히 ‘파촉(巴蜀) 제일의 천재’로 불린 재사(才士)였는데 노주 술의 영원한 칭송자로 평가된다. 그가 남긴 2000여 편의 시 대부분이 노주 술과 노주의 인정과 자연을 노래한 것이었기 때문이다.
세월이 장강처럼 흐르는 사이 술 고향 노주도 현대 도시로 크게 변했지만 그곳 사람들의 자기네 술 자랑과 그에 따른 흥취는 예전과 다를 바 없다.
손님을 맞아 술을 접대하기를 좋아하는 루저우에는 술에 얽힌 나름의 풍속도 각별하다. 흔히 루저우 사람이 ‘우리 언제 식사 한 번 하자’고 말할 때는 차라리 믿지 않는 것이 좋지만 ‘언제 우리 술 한 잔 하자’고 하면 그것은 틀림이 없다는 말도 그런 풍속에서 유래된다. 또 대개의 루저우 사람들은 술 전문가이기 때문에 그들 앞에서 술의 향형(香型)이며 제조 방법 따위를 말하는 것은 되레 실례가 될 수 있다.
‘노주노교주식회사’는 국영 양조회사다. 총자산이 30억위안에 달하며 건축면적은 36만㎡이다. 이 회사는 중국에서 가장 오래된 술 양조시설(발효지. 1573년 시작)을 지니고 있으며 그 시설을 가장 오래 사용한 기록도 보유하고 있다. 1996년 이 발효지는 국가문화재로 지정됐으며 ‘중국 제일의 발효지(中國第一)’란 영예도 공식적으로 얻었다. 회사가 자랑스럽게 선전하는 ‘궈자오(國)’란 브랜드도 여기서 비롯됐다.
1573년 만들어진 지하 술 발효지(池)는 루저우 술의 문화적 요람이다. 1573년, 즉 만력 원년은 명조(明朝)의 제14대 황제 신종(神宗) 주익균(朱翊均)이 등극한 해다. 신종은 임진왜란이 발발했을 때 군대를 보내 조선을 도왔다. 오래된 땅광에서 만들어진 술은 특별한 향을 분출한다.
이 발효 구덩이의 사방 벽과 바닥은 성 밖 오도계(五渡溪)에서 퍼온 질 좋은 황토에다 봉황산(鳳凰山) 아래의 용천정 우물물을 부어 발로 이갠 뒤 반죽을 해 발랐다. 이후 수백년을 이어오면서 술을 빚어낸 이 발효지는 그동안 무수한 주액이 흙벽과 바닥으로 침투하면서 짙고 촘촘한 향을 묻혔을 뿐 아니라 특유의 풍부한 미생물 체계를 형성시켰다.
이들 네 개의 명대(明代) 발효지에는 600여종의 유익한 미생물이 있는 것으로 밝혀졌는데 이는 전국의 여느 발효지에서도 볼 수 없는 것이다. 이 미생물들은 발효지의 진술(원료가 발효돼 죽처럼 된 것)과 끊임없이 상호 작용하면서 암암리에 향을 만들고 술맛을 깊게 한다. 400년 넘게 이 일은 그치지 않았다.
회사의 가장 중요한 제품은 ‘궈자오1573’과 ‘노주노교특곡(瀘州老特曲)’ 이다. 특히 노주노교특곡은 중국 4대 명주(四大名酒)의 하나다. 그동안 다섯 번 개최된 전국주류평가대회에서 한 번도 빠지지 않고 최고상인 금장을 받아 일찌감치 국가 명주가 됐고, ‘농향주(濃香酒)의 비조(鼻祖)’ ‘술의 우두머리(酒中泰斗)’란 별칭도 가졌다. ‘노주노교’의 브랜드 가치만도 102억위안에 이르는 것으로 평가된다. 이 술은 현지 특산의 붉은 찰수수를 원료로 하는데 이는 수수 품종 중에서도 빼어난 것으로 껍질까지 붉고 윤기가 난다. 알맹이는 알차고 단단하다. 천연 재배를 했기에 영양소가 더욱 많으며 전분의 함량이 62.8％나 된다. 저장 숙성 기간은 1~2년이며 이후 배합 과정을 거쳐 제품으로 나온다.
술을 빚는 데 쓰이는 용천정의 물은 맑고 깨끗하며 단맛이 돌고 산성이 적다. 당화(糖化)와 발효에 유리하며 술맛에 크게 영향을 미친다. 이 술의 색은 무색투명하며 땅광의 향기가 짙게 배어 있다. 입안에서 느껴지는 맛은 달고 깔끔하며 음주 후에도 향이 오래 남는다.
- 루저우 시가지
고급 농향형 배갈 시장의 강자
그러나 근래 루저우 술 회사가 자신들의 제1 브랜드로 내세우는 것은 종전의 ‘노주노교’가 아닌 전혀 새로운 상표의 궈자오1573이다. 이 브랜드는 1573년에 만들어진 명대의 발효지가 정부로부터 국가중요문화재로 지정된 1996년부터 사용했다. 역사적 유물이 만들어진 연도를 과감히 상표로 채택해 상품의 인지도와 신뢰도를 높인다는 전략에서였다. 사실 무수한 중국의 배갈 중에서 나라 국(國)자를 상표에 사용하는 배갈은 셋밖에 없다. 즉 마오타이주가 ‘국주(國酒)’란 수식어를 붙이고 동주(董酒)가 국가 비밀이란 뜻의 ‘국밀(國密)’을 사용한 데 이어 루저우에서 ‘궈자오(國)’를 쓴 것이 그것이다. 물론 아무 술이나 이 글자를 사용할 수도 없지만 여기에는 ‘중국제일’이라는 자랑과 긍지가 담겨 있다.
궈자오1573이 겨냥한 타깃은 바로 이웃에서 생산되는 우량예(五粮液)였다. 1993년을 기점으로 해서 농향형 배갈의 선풍을 일으키면서 시장을 장악해 나가는 우량예에 대해 루저우도 위기를 느끼지 않을 수 없었던 것. 우량예보다 더 고급스럽고 더 비싼 술로 시장을 지킨다는 전략에서 출시된 것이 궈자오1573이었다. 4년 후 또 다른 배갈이 이 농향형 고가 배갈 시장에 뛰어들었는데 그것이 바로 수정방(水井坊:쉐이징팡)이다. 수정방의 브랜드 전략은 궈자오를 닮았다. 600년 역사의 양조장 터를 발견한 것을 계기로 회사의 이름까지 바꾸고 종전의 국가 명주 ‘전흥대곡주(全興大曲酒)’ 대신 전혀 새로운 상품 ‘수정방’을 전면에 내세웠던 것. 고고학적 유물을 브랜드로, 고품질 고가격으로 상대를 무찌른다는 전략은 궈자오 것을 그대로 채용했다고 해도 무방하다.
이로써 최고가 농향형 배갈 시장은 ‘오국수(五國水. 우량예, 궈자오, 쉐이징팡)’ 3파전으로 확대돼 치열한 전투를 벌이는 형국이 됐다. 근래 중국 현지의 소매가는 대체로 우량예와 수정방이 800~900위안 대의 가격을 형성하고 있으며, 궈자오는 1000위안을 넘는다.
지난 2001년 조어대(釣魚臺:중국의 국빈관)의 국가연회용 술로 지정된 궈자오1573은 상품 디자인에서도 국가주의를 드러내면서 소비자들의 애국심을 자극한다. 병을 담는 외부 포장 곽은 기좌(基坐) 부분과 몸통으로 구분되는데 황금색 기좌에는 중국의 국화인 모란과 전통 옥새가 장식돼 있고 몸통의 넓은 부분은 국기 색깔인 홍색을 깔았다. 그리고 포장 곽 및 술병에는 중국의 국토면적을 상징하는 별을 960개 새겼다.
이 배갈 전쟁이 어떻게 전개되고 어떤 결말을 가져 올지는 아무도 알 수 없지만 루저우의 자원은 풍부하다. 회사가 보유한 발효 구덩이가 총 1만84개인데 그중 100년 이상의 역사를 가지는 것만도 1619개다. 술의 저장 능력은 8만톤이며 포장생산능력은 15만톤이다. 국가가 인정하는 최고의 술 장인(匠人)을 뜻하는 ‘중국양주대사(中國酒大師)’를 두 명 두고 있다.
최학 소설가·우송대 교수
필자 최학 교수는 1973년 경향신문 신춘문예 당선으로 등단했고, 1979년 한국일보 장편소설 공모에 역사소설 <서북풍>이 당선되면서 큰 주목을 받은 중견 소설가다. 대표작으로 <서북풍>, <미륵을 기다리며>, <화담명월> 등이 있으며, <배갈을 알아야 중국이 보인다>, <니하오 난징> 등 중국 관련 저서도 있다. 현재 우송대 한국어학과 교수로 많은 중국인 학생들을 가르치며 한·중 양국간 교류에 일조하고 있다. 네이버에 ‘배갈, 白酒의 향과 맛을 찾아 (http://blog.naver.com/jegang5)’라는 블로그를 운영하며 배갈 대중화 작업에도 관심을 기울이고 있다.