‘베이징의 자존심’ 대중 명주가 되다
<일러두기>
❶ 현대 중국의 인명 및 지명, 중국의 고유명사는 중국어 발음대로 표기했다.
단, 우리에게 널리 알려진 고유명사는 한자 독음대로 표기하였다.
<예> 毛澤洞 마오쩌둥 西安 시안 / 長江 장강 杏花村 행화촌
❷ 술 이름의 경우에도 중국어 발음대로 표기해야 하나 우리에게 익숙한 술에 한해서만 그렇게 했다.
여타의 술은 발음이 어렵거나 의미 전달이 잘 되지 않을 수 있다는 우려에서 한자 독음으로 표기했다.
<예> 茅台酒 마오타이주 五粮液 우량예 / 黃鶴樓酒 황학루주 劍南春 검남춘
❸ 신 중국 수립(1949년)을 기준으로 그 이전의 인명 및 지명은 한자 독음대로 표기했다.
<예> 李白 이백 杜甫 두보 南京 남경
(오른쪽)양조공장 직원들이 쪄낸 원료를 널어 식히고 있다.
중국 배갈 중에서 무엇보다 우리 한국인에게 친숙한 것은 ‘이과두주(二鍋頭酒)’이다. 예전부터 이름난 것은 마오타이였지만 그것은 아무나 쉽게 마실 수 있는 술이 아니었다. 서울 종로에서건 면소재지 시골마을에서건 허름한 중국집에서 탕수육 한 접시 혹은 짬뽕 한 그릇을 시켜놓고 손쉽게 시킬 수 있는 술이 곧 이과두주였던 것이다. 이른바 ‘도꾸리’라고 불렀던 그 작은 병의 배갈은 주머니 사정이 넉넉지 않은 이들을 간단히 취하게 해주었을 뿐만 아니라 뒤끝마저 깔끔하여 중국집에서도 가장 큰 사랑을 받았다.
세월이 흐르면서 이 땅에도 수많은 좋은 술들이 넘쳐나게 되었지만 이과두주의 명성이 퇴색한 것은 아니다. 간단한 요기를 위해 지금도 중국 음식점을 찾는 이들은 그 간편한 음식과 짝이 되는 이과두주를 눈요기로만 놔두는 일이 거의 없기 때문이다. 이는 이과두주의 고향인 중국 현지에서도 크게 다를 바 없다. 5~6위안(우리 돈 1000원 안팎)의 적은 돈으로도 취기를 하나 가득 얻을 수 있는 술이 이과두주뿐이니 서민 대중 또는 가난한 대학생들의 사랑을 받지 않을 수 없는 것이다.
톡 쏘면서도 깔끔한 이 배갈이 그러한 싼 가격을 유지할 수 있는 비결은 무엇일까? 첫째는 원료에 있다. 일반 배갈들이 수수를 주원료로 할 때 이과두주와 같은 저가의 배갈들은 대부분 밀기울을 원료로 쓴다. 누룩을 만들 때도 효모균을 넣으며 아예 누룩 대신에 당화 효소를 쓰기도 한다. 이렇게 하면 발효 기간을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 술의 추출량도 크게 늘릴 수 있다. 양조법이 간단하면서 여러가지 향을 내기도 쉽기 때문에 저가의 중국 배갈들이 대부분 이 방법을 쓰고 있는 것이다.
두 번째 증류로 받아낸 술이 ‘이과두’
‘이과두주’는 분명 술의 이름이지만 고유명사가 아니다. 더더욱 특정 회사의 상품 이름도 아니다. 단지 술을 빚는 방법에서 얻은 이름에 지나지 않는다. 따라서 이과두주를 생산하는 회사는 무수히 많으며 상품도 수백 가지가 넘는다.
일반적으로 증류를 통해 술을 받아낼 때 첫 번째로 받아내는 술을 ‘과두(鍋頭)’라고 한다. 이 술은 알코올 농도가 높아 보통 75도 이상이 된다. 이후 농도는 점점 옅어져 마침내 마셔도 괜찮을 만한 술이 되는 것이다. 필자는 산시성(陝西省) 펑상(鳳翔)의 ‘서봉주(西鳳酒)’ 양조장에서 83도의 과두 술을 마셔본 경험이 있다. 무색무취에 향도 전혀 없는 술이지만 자극감이 생각 밖으로 덜해 순순히 목을 타넘어 가던 기억을 가지고 있다. 그러나 이러한 과두로는 일반인의 구미를 끄는 술이 될 수 없다. 그래서 한 번 더 증류 과정을 거치는 ‘2과두’ 술을 찾게 되는 것이다.
일반적으로 배갈을 만들 때 그 원료는 대여섯 차례에 걸쳐 발효구덩이와 찜솥에 들어가는 과정을 거친다. 주원료는 밀, 수수, 옥수수 등이지만 저가의 배갈을 만들 때는 옥수수대, 밀기울, 쌀겨 등이 쓰인다. 원료를 일정 비율로 잘 분쇄한 다음 솥에 넣고 물을 부어 찌는 것은 모든 배갈 양조의 첫 번째 일이다. 잘 익은 원료를 꺼내 누룩을 넣고 골고루 섞은 다음 발효구덩이에 넣는 것이 그 다음 작업이지만 값싼 배갈은 누룩 대신 당화 효소를 쓰는 경우가 많다. 고급술은 이후 한 달 이상의 발효과정을 거치지만 저가술들은 보통 5일 후에 꺼내 끓여서 술을 받는다. 여기까지가 제1과이다.
술을 받은 후, 찜솥에 있던 원료들을 모두 꺼내 가래질을 하면서 식힌다. 이과두주의 경우, 여기에 소량의 새 원료와 효모를 넣어서 잘 섞는다. 이것이 다시 구덩이에 들어가 발효과정을 거치면 한 순배의 작업이 끝나는 것이다. 5일 후 꺼내서 또 술을 내리는데 이것이 제2과가 된다. 이때 흘러나오는 술이 본래의 이과두이다. 물론 고급술들은 이때도 효모 대신 누룩을 쓰며 발효기간도 훨씬 길다.
베이징을 기반으로 양조기술 발전해
그렇지만 오늘날 서울이나 베이징에서 손쉽게 마실 수 있는 이과두주들은 위에서 말한 바의 본래의 양조법과는 차이를 두고 만들어진 것이다. 정통 배갈의 본고장이 쓰촨(四川), 궈이저우(貴州) 등지라면 이과두주의 홈그라운드는 베이징이라고 할 수 있다. 이과두주는 특별히 이곳에서 양조기술이 발전되고 이곳 사람들의 사랑을 받아왔기 때문이다.
베이징 지역에 증류기가 전해져서 소주(燒酒, 배갈)를 빚기 시작한 것은 금(金)나라 때부터인 것으로 알려진다. 당시에도 베이징은 중도(中都)로 불리는 국가의 중요 도시였다. 청나라 중기 무렵, 성 안의 양조장들이 좀 더 나은 술을 만들기 위해 제조 공정의 개혁에 나섰는데 그때 처음으로 냉각 솥을 여러 개 설치하는 방법을 채택하였다. 술을 증류할 때 냉각기로 사용하는 솥을 ‘석과(錫鍋, 주석 솥)’ 또는 ‘천과(天鍋)’라고 불렀는데 세 개의 냉각 솥으로 술을 받기로 했던 것이다.
보통 증류 술을 받아낼 때 맨 처음에 흘러나오는 술을 ‘주두(酒頭)’라 하고 마지막으로 걸러지는 술을 ‘주미(酒尾)’라고 한다. 그러나 이들 주두나 주미는 알코올 도수가 너무 높거나 다른 성분이 섞여 있어서 좋은 술이 되기 어렵다. 따라서 이들 술을 따로 걸러 재처리해야 했는데 이렇게 주두와 주미를 잘라내는 것을 ‘겹두거미(頭去尾)’라고 한다. 다른 지역에서도 일찌감치 이 방법을 쓰고 있었지만 이과두주는 냉각 솥 세 개를 사용함으로써 이 작업을 더 체계적이고 쉽게 할 수 있게 된 것이다. 이과두주는 두 번째 냉각 솥에서 흘러나온 술만 취하면 됐기 때문이다. 이과두주라는 술 이름이 여기서 유래되었음은 물론이다.
청나라 말기에 이르면 이과두주의 제조 공법은 베이징의 다른 지역까지 전파되어 술 생산량이 크게 늘었다. 베이징 사람들이 이과두주를 자랑할 때마다 언급하는 시 구절이 있다. 청대(淸代)의 시인이라고 하지만 정사에도 이름이 보이지 않는 오연기(吳延祁)라는 시인의 것인데 시의 전문(全文)을 찾기도 어려운 걸 보면 어느 술 회사에서 임의로 퍼뜨린 것은 아닌지 모르겠다.
자고로 인재가 드물어 한탄했는데 (自古人才千載恨)
오늘날 감미로운 술 이과두가 있다네. (至今甘醴二鍋頭)
| Tip - 대표적 이과두주 어떤 게 있나 |
신 중국 대중의 혀끝 녹인 ‘홍성이과두주’
앞서 말한 바와 같이 베이징과 그 인근 지역에서 주로 생산되며 특히 베이징의 서민 대중들이 가장 즐겨 마시는 배갈이 이과두주이다. 그렇다고 해서 모든 이과두주가 싼 가격에 판매되는 것은 아니다. 상품에 따라서 300~400위안이 넘는 고가의 이과두주도 많이 있기 때문이다. 현재 베이징 권역에서 생산되는 이과두주가 수십 종이 넘는데 여기서는 우리에게도 친숙한 몇몇 대표적인 이과두주를 소개한다.
▶ 홍성이과두주(星二鍋頭酒)
초록색의 투박스러운 병, 붉은 바탕에 흰 글자를 새긴 상표를 붙인 이 술은 베이징 이과두주를 대표할 뿐만 아니라 우리나라의 배갈 팬들에도 가장 낯익은 술이다.
홍성이과두주를 만드는 북경홍성주식회사는 1949년 5월에 세워졌는데 이는 신 중국 정부가 의도적으로 만든 기업 중 하나다. 건국 초기 생활수준이 낮았던 중국 대중들이 경제적인 부담 없이 마음 놓고 마실 수 있는 술은 이과두주밖에 없었다. 따라서 생산 초기부터 국가가 술의 가격을 정했는데 이는 지금까지도 변함이 없다. 때문에 60년 세월이 지난 오늘날에도 이 회사가 생산하는 10여 종의 이과두주는 가장 저가의 배갈로 인식되고 있다.
이 술은 달고 진하며 뒷맛이 깔끔한 데다 가격까지 저렴해 소비자들로부터 한결같은 총애를 받고 있다. ‘대중이 가장 좋아하는 술’의 대명사가 된 홍성의 저가 배갈들은 지난 60년 동안 소비량에 있어서 북경 지역 시장에서 꾸준히 우두머리 자리를 지켜 오고 있다.
홍성이과두주는 전통의 양조기술에다 현대의 미생물기술을 결합시킨다. 수수를 주원료로 하며 보리와 완두로 누룩을 만들어 당화발효제로 쓴다.
1949년 5월, 중국 중앙인민정부의 조치에 따라 북경의 전통 있는 기존의 양조장들, 즉 용천(龍泉), 동천용(同泉涌), 영화성(永和成), 동경천(同慶泉) 등 12가(家)의 양조장들이 하나로 흡수되어 ‘북경홍성’이 되었다.
1949년 8월 최초로 홍성이과두주가 생산되었으며 9월에 시장에 선을 보였다. 대중들은 이 술의 달고 강렬한 맛에 반했으며 싼 가격에 흡족했다. 머잖아 홍성이과두주는 ‘대중 명주’라는 영예를 얻었으며 홍성은 곧 이과두주의 또 다른 이름이 되었다.
1949년 300톤에 지나지 않았던 생산량은 현재 6만톤으로 늘어났다. 일반이 가장 즐겨 찾는 500ml 55도의 홍성이과두주가 시중에서 6위안에 팔리고 있다.
▶ 북경이과두주(北京二鍋頭酒)
대표 상품 ‘북경이과두주’로 유명한 북경이과두주업주식회사는 2002년 8월에 만들어졌다. 1949년 건립된 국영 북경대흥주창(北京大興酒廠)이 회사의 전신이다.
<북경통사(北京通史)>의 기록에 따르면 대흥주창은 800년의 유구한 역사를 갖는다. 금(金) 대정(大定) 3년(1163년) 금의 세종(世宗)이 조서를 내려 대흥 소윤(小尹)에게 좋은 술을 다시 만들라고 명한다. 그래서 만들어진 ‘금란주(金瀾酒)’는 그 맛이 진하고 깨끗할 뿐만 아니라 달고도 상쾌하여 금 왕조의 높은 계층들이 즐겨 마셨다.
원(元) 영종(英宗, 1322년)에 이르러 북경에는 100여 개의 양조장이 설치돼 ‘아자길주(阿刺吉酒)’라는 배갈과 좁쌀로 빚은 ‘황주(黃酒)’를 생산하였다. 명(明), 청(淸) 양대에 걸쳐 황가(皇家)의 금원(禁苑)이었던 영해(瀛海) 행궁은 황제의 사냥터로 유명한데 이곳에도 양조장 하나를 만들었다. ‘유흥소과(裕興燒鍋)’라는 이름의 이 양조장에서는 전적으로 황궁에서 사용되는 어주(御酒)를 만들었다. 북경 동인당 약국이 문을 연 후부터는 규정된 약들이 이 술에 들어갔는데 현지의 늙은 인부들이 당나귀 수레에 술을 가득 싣고 동인당으로 가곤 하였다. 1949년 9월 유흥소과가 국유화되면서 이름도 국영 북경대흥주창으로 바뀌었다.
전통 양조법으로 제조되는 북경이과두주는 수수를 주원료로 하고 밀기울로 만든 누룩을 쓴다. 처음과 마지막 술을 버리고 가운데 술만 쓰는 겹두거미의 양조법에다 원주(原酒)를 장기간 보존시킨다는 점은 여타의 배갈과 크게 다르지 않다.
▶ 우란산(牛欄山) 이과두주
북경순흠농업주식회사(北京順農業股有限公司)의 자회사인 우란산주창(牛欄山酒廠)은 1952년 10월에 세워졌다. 북경시 순의구(順義區) 우란산진(牛欄山鎭)에 있는데 호수를 끼고 있는 주변 풍경이 아름답다. 직원의 숫자는 1500여 명이다.
우란산 지역의 술 문화 역사는 3000년 이전의 서주(西周)시대로 거슬러 올라간다. 1982년 회사 근처에서 출토된 솥과 술잔 등 8건의 청동기 기물 중 다섯 개가 술과 관련 있었기 때문이다. 분석 결과 이들 유물은 서주 시대 것으로 판명되었다.
우란산 이과두주의 역사는 청대(淸代)에서 시작되는데 <순의현지(順義縣誌)>에는 다음과 같은 기록이 있다. “100여 명의 전문가들이 소주를 빚었는데 이 술은 별나게 달고 깨끗하여 평북지역의 특산이 되었다. 인근 고을과 시장에 팔리면서 사람들의 입과 입을 통해 퍼졌는데 그 중에서도 우란산 술이 가장 유명하였다.”
우란산 술은 수수와 밀을 원료로 하며 완두와 보리로 누룩을 만든다. 청향형의 이들 술은 ‘우란산’을 대표 상표로 하며 110여 종의 술을 생산한다. 회사에서는 원료 수수의 질과 양을 담보하기 위하여 수수 주산지인 동북지방에 원료 공급기지를 세웠다. 술을 빚는 데 사용되는 물은 우란산 지구의 국가 수원(國家水源) 팔창(八廠)의 물을 끌어 쓴다.
▶ 황가경도(皇家京都) 이과두주
북경 황가경도 본사는 천안문에서 남쪽으로 12km 떨어진 북수교(北樹橋)에 있다. 연간 생산량은 1만여 톤이 넘으며 직원의 수는 500여 명, 자산은 1억 위안이다. 경왕자주(京王子酒), 취류하주(醉流霞酒), 이과두주 등 계열 상품은 120여 종에 이른다.