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유기농 재료로 만든 프리미엄 햄버거로 20~30대 공략 <br>공원 ‘핫도그 카트’에서 출발해 세계적 업체로 성장
  > 2018년01월 233호 > 글로벌
[글로벌 성장기업 25] 쉐이크쉑
유기농 재료로 만든 프리미엄 햄버거로 20~30대 공략
공원 ‘핫도그 카트’에서 출발해 세계적 업체로 성장
기사입력 2018.01.09 12:42


대니 마이어 쉐이크쉑 회장이 뉴욕 매디슨스퀘어파크의 쉐이크쉑 1호점 앞에 서 있다. <사진 : 블룸버그>

2016년 7월 흔히 ‘쉑쉑버거’라고 부르는 쉐이크쉑(Shake Shack) 한국 1호점이 서울 강남역 인근에 문을 열었다. 오픈 첫날 1500명이 밤을 새서 대기했을 정도로 인기를 끌더니, 1년 6개월이 지난 지금도 줄을 서서 먹을 정도로 인기가 식지 않고 있다.

쉐이크쉑은 2004년 미국 뉴욕에서 시작됐다. 창업자는 대니 마이어(Danny Meyer) 쉐이크쉑 회장 겸 유니언스퀘어호스피탈리티그룹(USHG) 회장이다. USHG는 뉴욕에서 가장 성공한 레스토랑 회사 중 하나다.


영업사원에서 레스토랑 경영자로 변신

마이어 회장은 1985년 27세 나이로 첫 번째 식당 ‘유니언스퀘어카페’를 열었고, 이후 레스토랑 경영자로 승승장구했다. 현재 쉐이크쉑과 유니언스퀘어카페 외에 블루 스모크(Blue Smoke), 마르타(Marta), 미슐랭가이드 1스타인 그래머시태번(Gramercy Tavern) 등 10여개의 레스토랑을 운영하고 있다.

그는 2001년 뉴욕의 매디슨 스퀘어 공원 복구 사업에 참여해 핫도그 카트를 열었다. ‘아이 러브 택시(I♡TAXI)’라는 문구가 쓰인 작은 카트였다. 매년 여름 이 공원 바로 앞에 있던 USHG의 파인 다이닝 레스토랑(최고급 식당) ‘일레븐 매디슨’의 셰프들이 이벤트로 핫도그를 만들어 팔자, 손님들이 길게 줄을 서서 사먹었다.

그해부터 3년간 작은 카트로 손님이 몰리자, 2004년엔 공원에 건물을 갖춘 매장을 열어 ‘쉐이크쉑’이라고 이름을 붙였다. 메뉴도 확장해 햄버거와 핫도그, 냉동 커스터드(아이스크림과 비슷한 디저트), 밀크쉐이크, 맥주, 와인 등을 갖췄다. ‘쉐이크쉑’에서 ‘쉐이크(shake)’는 밀크쉐이크, ‘쉑(shack)’은 판잣집, 오두막을 말한다. 2004년에 문을 연 쉐이크쉑 1호점 건물의 외관은 오두막과 닮았다.

미국 경제전문매체 잉크(Inc.)에 따르면 마이어 회장은 작은 카트를 정식 매장으로 만들면서 패스트푸드의 대표적 메뉴 햄버거에 새로운 개념을 도입했다. 햄버거가 더 이상 패스트푸드가 아니게 하기 위해서였다. 마이어 회장이 운영하는 고급 레스토랑 거래처에서 햄버거 패티를 공급받고, 역시 그의 레스토랑에서 특제 소스를 만든다. 마이어 회장은 쉐이크쉑의 냉동 커스터드는 어느 고급 레스토랑에 내놓아도 손색 없을 정도라고 생각한다.

그는 “내 일은 이 위대한 음식을 제공하고 기쁨을 얻는 것이다. 이 일은 파인 다이닝 레스토랑에서 식사하고 비싼 돈을 낼 수 있는 소수의 사람들에게 한정되어선 안 된다”라고 말했다. 이 말이 알려지자 쉐이크쉑을 먹기 위해 기다리는 줄은 더 길어졌다.


쉐이크쉑에서 주문한 음식을 받아 든 고객. 왼쪽부터 햄버거, 감자튀김, 밀크쉐이크다. <사진 : 블룸버그>


높아진 눈 높이 맞춰 고급 식재료 사용

햄버거를 고급화하는 전략은 소비 패턴 변화와 맞물려 성공할 수 있었다. 20대 후반부터 30대까지의 맞벌이 가정이나 독신 등 가처분 소득이 높아 생활에 여유가 있는 사람이 증가했다. 이 소비층은 가격이 높더라도 맛있는 음식을 먹고 싶어 하지만, 생활이 바빠 고급 레스토랑보다는 손쉽게 먹을 수 있는 외식을 좋아한다. 이들은 또 건강을 중시한다. 식재료에 민감해 유기농 농산물로 만든 음식을 원한다. 따라서 ‘프리미엄 햄버거’ 시장이 커졌고, 이 흐름을 주도한 쉐이크쉑의 고객층도 급증했다.

쉐이크쉑은 고급 레스토랑과 패스트푸드의 가운데에 위치하는 ‘패스트 캐주얼 레스토랑’에 속한다. 패스트 캐주얼 시장에서 프리미엄 햄버거 업체의 점유율은 높지 않았지만, 최근 들어서는 햄버거 업체가 이 시장을 주도하기 시작했다. 쉐이크쉑은 미국에서 파이브가이즈나 스매시버거와 함께 이 업계를 대표하는 회사다.

맥도널드와 같은 패스트푸드와 비교해 가격이 비싸기 때문에 이익률도 높다. 객단가(고객 1인당 구매 금액)는 패스트푸드 업체가 평균 5달러(약 5300원)인 것에 비해 패스트 캐주얼은 12달러(약 1만2800원)로 배 이상 많다. 전미레스토랑협회에 따르면 지난해 레스토랑 전체 매출액은 7800억달러(약 830조7000억원)로, 전통적인 ‘풀 서비스 레스토랑’의 점유율은 48.5%, 패스트푸드는 43.8%, 패스트 캐주얼은 7.7%를 차지했다.


plus point

직원이 먼저 고객은 그다음
‘직원 배려’가 성공 비결

‘손님은 왕이다’라는 말이 있지만, 마이어 회장의 생각은 다르다. 직원을 최우선으로 생각하고, 그다음이 손님 그리고 지역사회와 거래처, 투자자는 마지막이다.

어느 해 여름 마이어 회장이 운영하는 뉴욕의 한 고급 레스토랑에서 에어컨이 고장 나자, 레스토랑 매니저는 먼저 예약담당 직원을 위한 선풍기를 두 대 구입했다. 그리고 근처 쇼핑센터에서 건전지로 작동하는 미니 선풍기를 사와 모든 손님에게 선물했다.

비좁은 사무실에서 땀 흘리며 전화를 받는 직원을 먼저 배려한 것이다. 그들이 친절하게 응대할 수 있어야 손님도 기분이 좋을 것이라는 생각에서였다.

마이어 회장은 “손님을 먼저 챙기는 게 당연할 것 같지만, 직원을 손님보다 우선 배려하는 것이 확고한 경영 원칙”이라고 했다.

쉐이크쉑에서 일하는 직원의 급여는 평균적으로 시간당 10.55달러(약 1만1000원)로, 미국의 패스트푸드 업체 직원의 시급(8달러)보다 높다. 능력에 따라 지급하는 장려금 제도(시간당 2달러까지)도 있다.

파트타임 직원이 정직원으로 승격되는 경우도 많다. 대우가 좋은 만큼 우수한 직원이 오래 근무하고, 경영진도 창업 이후 거의 변화가 없다.

기사: 손덕호 기자
 
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