2018년 11월 부산에서 벗드림농업회사법인(양조장) 설립 / 벗드림양조장 김성욱 대표가 올해 대한민국주류대상에서 막걸리 부문 최고상인 ‘올해의 술’ 상을 받은 ‘볼빨간막걸리10’을 소개하고 있다. 사진 박순욱 조선비즈 선임기자
2018년 11월에 설립한 부산의 신생 양조장 ‘벗드림농업회사법인’의 막걸리 ‘볼빨간막걸리10’이 올해 대한민국주류대상에서 막걸리 부문 최고상인 ‘올해의 술’ 상을 받았다. 이번 대회에 출품한 전통주 중 가장 경쟁이 치열했다고 알려진 막걸리 부문에서 신생 양조장 출품작이 기라성 같은 선배들을 물리치고 최고상을 받은 것이다.
‘볼빨간막걸리10’은 막걸리 중에서 드물게 100% 찹쌀로만 빚어 감칠맛이 뛰어난 프리미엄 막걸리다. 대개는 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 막걸리를 만들거나 100% 멥쌀로 만드는 경우가 많다. 찹쌀은 멥쌀보다 차져, 술을 빚으면 단맛이 더 도드라지기 때문이다. 그러나 벗드림의 ‘볼빨간막걸리10’는 100% 찹쌀로만 빚었는데도 불구하고, 그리 단맛이 강하지 않다. 오히려 열대 과일 향이 느껴질 정도로 향이 풍부하다. 김성욱 대표는 “전통 밀 누룩과 찹쌀이 발효 과정에서 시트러스(열대 과일 향), 플로랄 향(꽃 향)을 만들어낸다”라고 했다.
‘볼빨간막걸리’ 시리즈는 알코올 도수 10도 제품과 7도 제품이 있다. 부산 강서구에서 생산하는 찹쌀을 쓰는 100% 부산 술이다. 물과 누룩도 당연히 부산 것을 사용한다. 인공감미료는 일절 쓰지 않는다. 무감미료 프리미엄 막걸리인 점을 고려하면 가격도 그리 비싸지 않다. 막걸리로 잼과 비누도 만들고 있다.
김 대표는 “탁주·약주를 생산하는 양조장으로 출발했지만, 앞으로는 막걸리 효모를 이용한 미용 제품, 반려동물 관련 제품까지 생산하는 복합 발효 전문 기업으로 성장하려는 목표를 갖고 있다”라고 했다.
볼빨간막걸리10(10도)은 어떤 술인가.
“올해 대한민국주류대상 최고상인 ‘올해의 술’ 상을 받은 ‘볼빨간막걸리10’은 ‘두근두근 설렘 가득한 첫사랑’의 맛을 간직한 술로, 부산에서 생산되는 찹쌀 100%로 정성스레 빚은 프리미엄 막걸리다. 찹쌀, 누룩, 정제수만을 사용했으며 아스파탐이나 감미료를 쓰지 않고 건강하게 빚은 술이다. 전통 누룩 발효로 상큼한 시트러스, 플로랄 향을 느낄 수 있으며 볼빨간막걸리10 특유의 산미(酸味)는 술의 밸런스를 완벽하게 만들어 준다. 전통적인 방식으로 술을 빚어 감각적인 패키지에 담아 특히 여성 고객의 선호가 높은 술이다.”
부산 찹쌀을 쓴다는데, 100% 찹쌀만 쓰나.
“볼빨간막걸리 개발 시 멥쌀과 찹쌀을 다양한 비율로 섞어 술을 빚어서 맛을 비교했는데, 사용하는 누룩에는 찹쌀로만 만들었을 때 최상의 맛을 낸다고 판단해 찹쌀 100%를 사용하게 됐다. 찹쌀이 멥쌀과 비교해 가격은 높은 편이나, 좋은 재료로 정성스럽게 빚은 술을 고객들이 맛볼 수 있도록 찹쌀 100%로 술을 빚고 있다.”
찹쌀만을 고집하는 이유는 감칠맛 때문이라고 보면 되나.
“볼빨간막걸리에 사용하는 누룩과 발효 궁합이 제일 잘 맞는 쌀이 찹쌀이어서 찹쌀로만 술을 빚고 있다. 찹쌀의 단맛, 감칠맛과 누룩 발효 시 발생하는 산미가 가장 이상적이라 찹쌀만 고집하고 있다. 현재 개발 중인 신제품에는 찹쌀 외에 다른 쌀도 사용하고 있다.”
시트러스, 플로랄 향이 나는 것은 누룩 때문인가.
“볼빨간막걸리를 빚을 때 사용하는 누룩은 현재 시판되는 전통 누룩을 여럿 섞어서 사용하고 있다. 자가 누룩을 사용해 술을 빚으면 더 좋겠지만 양조장 설립 초기에는 검증받은 시중 누룩을 이용하기로 했다. 하지만 우리가 추구하는 맛에 가장 어울리는 누룩 비율을 찾기 위해서 2년 가까이 준비 기간이 걸렸다. 그만큼 누룩 선택에 정성을 기울였다. 전통 밀 누룩만을 사용하여 술을 빚어 효모가 활동하기 가장 좋은 온도로 발효를 진행, 전통 누룩과 찹쌀의 조합으로 시트러스, 플로랄 향을 느낄 수 있다.”
술은 누가 만드나.
“술은 양조장 대표인 나와 한형숙 팀장이 주도적으로 만들고 있다. 도심 속 작은 양조장이다.”
약주 ‘라이스퐁당’은 삼지구엽초, 감초 같은 부재료를 사용했다. 그 효능은.
“막걸리 레시피를 연구하면서 다양한 재료를 이용하여 술을 빚었는데, 그중 하나가 라이스퐁당의 레시피다. 삼지구엽초는 정기를 보완해주며 감초는 해독작용에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있으나 라이스퐁당은 약재의 효능보다는 찹쌀, 누룩과 어우러져 나오는 맛과 향에 더 집중했다. 라벨을 보면 알겠지만 약재의 효능에 대한 어떠한 문구도 찾아볼 수 없다. 라이스퐁당에서 삼지구엽초 같은 부재료는 맛과 향을 돕는 조력자의 역할을 한다.”
부산의 막걸리, 약주 시장은 어떤가.
“부산에서 프리미엄 막걸리 시장은 서울, 수도권만큼 치열하지는 않지만 벗드림양조장이 후발 업체이다 보니 시장 진입에 어려움이 많은 건 사실이다. 소규모 주류면허 조건 완화로 소규모 양조장이 많이 생기고 신제품 홍수라고 해도 과언이 아닐 정도로 경쟁 제품이 넘친다. 벗드림양조장은 부산에서 입지를 다지는 동시에 전국 전통주 시장에서도 위치를 확고히 하려고 한다. 현재 매출의 70%가 수도권에서 나온다. 올해도 전시회, 박람회를 통해 다양한 지역의 고객에게 볼빨간막걸리와 라이스퐁당을 맛보이는 서비스를 제공할 예정이다.”
양조장으로는 드물게 비누를 제작하는 이유는.
“건강하게 만든 막걸리를 이용하여 다양한 제품을 개발하고 있는데 그중 하나가 막걸리가 들어간 천연비누다. 처음에는 막걸리를 거르고 남은 지게미를 재활용 차원에서 재료로 썼다. 지금은 막걸리 자체를 원료로 쓴다. 막걸리 천연비누는 식물성오일에 막걸리 지게미가 아닌 볼빨간막걸리를 넣어서 8주 이상 숙성시킨 비누로, 미백과 각질 제거에 효과가 있다. 막걸리를 이용한 또 다른 제품으로 대한민국주류대상을 받은 볼빨간막걸리10과 생크림을 이용해서 만든 ‘막걸리 잼’이 있다. 떠먹는 막걸리인 이화주와 다르게, 알코올 없이 언제, 어디서든 누구나 즐길 수 있는 발라 먹는 막걸리 잼이다. 볼빨간막걸리의 은은한 산미가 어우러져 새콤달콤한 맛이 특징이다.”
향후 계획은.
“벗드림양조장의 최종 목표는 발효 전문 기업이다. 탁주, 약주를 생산하는 전통주 기업에서 나아가, 막걸리 효모를 이용한 미용 제품, 반려동물 관련 제품까지 생산하는 복합 발효 전문 기업으로 성장하려는 목표를 갖고 있다. 조만간 볼빨간막걸리를 이을 신제품도 나온다.”