<이코노미플러스>가 창업컨설팅업체 FC창업코리아와 함께 1년간 선정한 대박집은 모두 9곳. 업종은 외식업이 7곳, 서비스업이 2곳이었다. ‘썩어도 준치’라는 말처럼 불황에 고전을 해도 외식업에서 대박 점포가 많이 나왔다. 선정 기준은 ‘작지만 강한 점포’를 표방했다.
투자자금이 적게는 1억원 미만에서 많게는 2억원 안팎이 대부분이다. 월 순익은 평균 1000만원 이상이다. 말하자면 대기업에서 20년 이상 근무해 ‘별(임원)’이 돼야 가능한 억대 연봉을 자영업에서 일궈낸 ‘부자 아빠’들이다. 20년 넘게 자영업에서 잔뼈가 굵은 사람도 있고 사업에 처음 손을 댄 직장인 출신 초보 사장도 있었다.
특히 ‘반짝 장사’가 아니라는 점이 중요하다. 짧게는 1년, 길게는 7년 이상 롱런해온 점포들이다. 9곳 중 폐업한 곳은 한 곳도 없었다. 자영업계 1년 폐업률이 30%에 육박하는 현실을 비껴간 점포들이다. 최근 장기불황에 매출액이 떨어졌다는 곳이 2곳 있었지만 하락률은 10~20% 안쪽이었다. 그만큼 ‘불황 내성’이 강하다는 반증이다.
그렇다면 그들은 어떻게 불황 파고를 넘을 수 있었을까. 그들만의 ‘십팔번 무기’는 따로 있지 않을까. 2007년 새롭게 창업을 꿈꾸는 직장인들과 기존 점포를 리모델링하려는 자영업자들에게 그들이 들려준 훈수는 대략 7가지로 압축된다.
#1 호텔보다 좋은 재료를 써라
경기도 분당 서현역 부근엔 유명한 스파게티 집이 하나 있다. 덩치는 경량급인데, 순익은 미들급 이상이다. 적게는 월 평균 500만원, 많게는 1000만원까지 나온다. 14평짜리 매장에 달랑 테이블 5개에 불과한 미니 점포치고는 대박이다. 투자비 7500만원에 견줘서도 월 투자수익률이 6.6%에서 13.3%나 되는 셈이다.
2000년 5월 창업, 7년째 롱런하고 있는 ‘돈파스타’란 업소다. 전종규(55), 이정임씨(53) 부부가운영하는 이곳의 대박 비결은 바로 ‘재료’에 있다.
“단언하지만 호텔보다 좋은 재료를 씁니다. 손님들은 비싼 재료를 귀신같이 분별해내는 능력이 있기 때문입니다.”
전씨는 “일주일에 3~4번씩 가락시장에서 직접 재료를 떼 온다”고 들려줬다. 대신 가격대는 최하 1만4000~1만8000원대. 결코 싸지 않다. 요즘 같은 불황 때 박리다매 대신 오히려 고가 전략을 구사한 셈이다.
좋은 재료에다 ‘맛’에서 2등을 하지 않겠다는 게 돈파스타의 전략이다. 이를 위해 전씨 부부는 스타게티 본고장인 이탈리아를 매년 다니는 ‘투자’를 병행한다. 1년에 한 달을 뚝 잘라 ‘안식월’로 활용, 현지서 직접 스타게티 기술을 배워온 게 비결이다.
시칠리 지방식 메뉴인 오징어먹물스파게티와 새우페투치네 등이 돈파스타의 간판 메뉴다. 2006년 9월에도 한 달간 이탈리아와 프랑스 등을 다녀왔다고 한다.
지하철 3호선 원당역에서 1Km쯤 화정 방면으로 걷다보면 흰색 간판의 ‘고깃집 수림원’이 있다. 이곳 최경재(47) 사장은 연간 매출액 ‘10억원 점포’ 주인이다.
2006년 4월호 소개 당시 “세무신고액으로 연간 13억원 미만은 한 번도 없었다”는 그는 “최근엔 늘어난 경쟁 점포와 경기 불황 탓에 20% 정도 매출액이 빠졌다”고 들려준다. 그러나 요즘에도 하루 평균 350만원에 월 평균 1200만원대 순익은 건진다.
대학 건축과 출신으로 1986년부터 20년 넘게 외식업을 해가며 한 번도 실패한 적이 없다는 최 사장이 들려준 대박 비결도 일맥상통한다. 꽃살, 살치살, 안창살, 토시살 등 한우 특수 부위 전문점인 이곳의 특징은 고기 재료가 모두 특상등급이라는 사실.
고기 등급은 3등급, 2등급, 1등급, 1+등급, 1++등급으로 분류된다. 이 가운데 1+와 1++등급이 특상등급이다. 그는 “소 100마리를 잡으면 3~5마리 정도만 특상등급인데 수림원은 100% 특상등급만 쓴다”고 강조한다.
원당 벽지에 자리 잡았지만 서울 손님이 40%에 이를 만큼 단골층이 넓은 것도 이 때문이다. 그는 “고기 매입은 직원 안 맡기고 내가 다 한다”면서 “안동 민속한우와 청주 한우청이 공급하는 ‘참한우’가 주 공급선”이라고 들려준다.
강병오 FC창업코리아 대표는 “불황일수록 점포 사업자도 부익부빈익빈 현상이 가속화한다”면서 “그 집만의 ‘맛’을 알고 찾아오는 단골층이 넓다는 게 대박집의 공통점”이라고 분석한다.
#2 정량보다 더 퍼줘라
서울 강남터미널역 지하상가는 올망졸망한 음식점 밀집지다. 이 중 경부선 터미널로 올라가는 에스컬레이터 바로 옆에 위치한 ‘굴사랑’은 <이코노미플러스>가 선정한 대박집.
2006년 3월호에 소개한 이곳의 당시 매출액은 하루 평균 300만원. 지금은 어떨까. 박진협(43) 사장은 “1년 전에 비해 10~20% 가량 매출액이 빠졌다”고 들려준다. 그런데도 하루 평균 4500원짜리 굴국밥이 300그릇 넘게 팔린다.
겨울철이 성수기인 이곳의 최근 한 달 매출액은 7000만~8000만원대. 1년 전 월 순익 2000만원보다는 못한다. 그러나 요즘도 월 1000만~1500만원 순익을 올리고 있다. 매장 면적 25평에 비하면 A급 실적이다.
장사 경력만 20년 가까운 그가 들려준 비법은 한마디로 ‘퍽퍽 퍼주라’는 것. 체인점주인 그는 본사 지침대로 모든 걸 운영한다. 그러나 딱 한 가지. 굴의 양만큼은 ‘원칙대로’가 아니다.
정량보다 20g쯤 더 내놓는다. 터미널 입지라 뜨내기 손님이 대부분일 것이라는 건 오해다. 오히려 단골이 더 많은 것도 박 사장의 ‘퍼주기’ 전략 덕분이다. 그는 “음식 장사에선 인색하게 굴면 장부상 몇 푼 더 남을지 모르겠지만 손님은 다 빠져 나간다”고 강조한다.
투자비가 넉넉하지 않은 직장인들은 2006년 6월호에서 소개한 ‘e한라참치’ 서울 용답점을 참고할 만하다. 이곳 김기수(38) 사장의 초기 투자금은 7500만원. 이 중 4500만원이 빚이었다. 2000년 10월 창업한 그가 투자비의 65%였던 빚을 다 갚는데 걸린 시간은 딱 1년.
그의 전략도 참치회를 듬뿍듬뿍 내놓는다는 점이다. 그는 “손님이 질릴 정도로 많은 회를 내놓는 전략을 썼다”고 들려준다. 이윤을 덜 남기더라도 단골을 잡겠다는 생각에서다.
10평 매장에 꽉 차도 16석이 전부인 소점포에서 월 2000만원 이상 매출액을 올리는 비결이다. 하루 영업시간도 6시간(오후 6시~밤 12시)에 불과하고 일요일엔 아예 가게문을 열지 않는 것에 비하면 ‘작지만 강한 점포’를 일궈낸 셈이다.
특히 2002년 우후죽순처럼 늘어났던 참치회집들이 소위 ‘열대어 참치 둔갑 사건’으로 90% 이상 퇴출당했던 점에 비추면 7년째 롱런하고 있는 것도 고정 고객층이 두터웠기 때문이다.
#3 ‘스타메뉴’를 개발하라
감자탕 전문점 ‘감자탕&묵은지’를 운영하는 박명배(34) 사장은 신세대 자영업자다. 그의 점포 입지는 경기도 파주시 문산읍.
상권이라고 해봐야 빌딩 몇 개를 빼면 2층 안팎 건물이 늘어선 시골 소도시에 불과하다. 그는 이곳에서 일 매출액 300만원을 올리는 특급 점포 주인이 됐다. 2006년 7월 소개 당시 월 순익 2000만원보다 현재 잘되면 잘됐지 매출액이 떨어지지 않았다는 게 그의 말이다.
2004년 1월 창업한 이곳에서 ‘잭팟’을 터뜨린 그의 무기는 이른바 스타메뉴 개발. 감자탕 일색인 기존 감자탕 전문점과 달리 ‘뼈찜’이라는 독특한 메뉴가 있다(개업 초만 해도 뼈찜은 박씨가 가맹한 본사 ‘행복추풍령’이 원조였지만 지금은 많은 감자탕집서 뼈찜 메뉴를 내놓고 있다). 뼈찜은 살이 실하게 붙은 돼지 등뼈와 콩나물, 미나리 등에 매운 양념을 넣어 쪄낸 음식.
평일엔 하루 30~40개, 주말엔 50개 이상씩 팔리는 박씨 점포의 일등공신이다. 현재 문산점은 전체 매출액에서 뼈찜이 30~40%를 차지하고 있을 정도다. 기존 감자탕집과 또 다른 것은 국물에 카레 맛을 낸 ‘카레감자탕’, 묵은지를 푸짐하게 넣은 ‘김치감자탕’ 등 퓨전 감자탕으로 메뉴 폭을 넓혀놓았다는 점이다.
박씨 점포가 문산읍 내서 대박집으로 소문나면서 주변에 다른 감자탕집들도 속속 들어섰다. 경쟁 점포 속에서도 3년간 꾸준히 매출액을 키워온 비결도 ‘능동적인 변화’를 통해 메뉴 경쟁력을 갖춰온 데 있다. 여성 고객들 취향에 맞춰 뼈찜에 떡볶이 떡을 넣는 시도까지 했다니 말이다.
굴사랑 강남터미널점도 요즘 하루 매출액 250만원 가운데 55%인 135만원가량을 굴국밥 단일 메뉴로 올리고 있다.
#4 입지에 맞는 업종
창업 전 가장 큰 고민은 ‘어떤 사업을 할까’다. 빠뜨리기 쉬운 게 ‘입지 궁합론’이다. 똑같은 업종이라도 입지에 따라 점포 성적표가 천차만별로 달라지기 때문이다. 이 점에서 예비 창업자들은 ‘왕대감왕갈비’ 부평 삼산점을 참고할 만하다.
이곳 유진위 점장은 본사 직원이면서 ‘소사장’이다. 총 투자비 4억원 중 25%인 1억원을 유씨가 댔다. 말하자면 ‘투잡스족’이다.
이곳의 한 달 평균 매출액은 요즘도 1억2000만원. 따라서 월 순익 2000만원 중 25%인 월 500만원이 그의 몫이다.
2005년 12월 개업하면서 그가 가장 신경 쓴 부분이 ‘입지와의 궁합’이라고 들려줬다. 일단 이 점포가 위치한 입지를 살펴보자.
이곳은 인천 부평 신도시 대형 아파트 지역 내 상업 지구에 있다. 전체 8000여 세대 중 삼산점 영업권 내에 있는 곳은 약 4000여 세대. 20~30대 젊은 부부보다 중장년 부부가 많다는 게 특징. 이 경우 외식 아이템으로 고기류를 선호하는 특성이 있다.
바로 이 점이 유씨가 개업 전 최고 고심했던 부분이다. 실평수 91평에 이르는 대형 매장으로 승부하는 베팅도 철저한 입지 분석에 따른 확신 때문에 가능했다.
가격 전략도 입지에 맞춰 1인분(양념돼지갈비 300g)에 8000원으로 문턱을 낮췄다. 현재 삼산점이 일평균 테이블 회전율 4회전, 월 매출 1억원 돌파의 비결이다.
흔히 자영업계에선 “경기가 좋을 때는 업종, 지금 같은 불황 땐 입지를 우선해야 성공 확률을 높일 수 있다”고 말해왔다. 그러나 요즘 같은 장기 불황엔 ‘입지에 맞는 업종’, ‘입지에 맞는 가격전략’을 병행 구사해야 성공한다는 말로 바뀌고 있다.
#5 성공은 창업 전 50% 결정된다
철저한 사업 준비는 대박 점포들의 공통점이다. 서울 서초동에서 자동차 광택 전문점 ‘맥과이어’를 운영하는 장석호(33) 사장. 올해 1월로 이 사업 만 1년을 넘긴 그는 “돈 버는 재미가 괜찮다”고 말한다. 2006년 10월호 소개 당시 월 평균 900만원이던 순익이 올해는 1000만원을 넘어설 것 같다며 웃는다. 목표였던 ‘연수입 1억원 돌파’를 눈앞에 둔 셈이다.
맥과이어는 자동차 광택, 코팅 등 외장 관리부터 흠집 제거, 덴트 복원을 해주는 서비스 점포다. 대학 때 의상디자인을 전공해 의류 브랜드 레노마 디자이너로 일했던 그가 2000년 액세서리 사업에 이어 두 번째 아이템으로 이 사업을 택한 이유는 한마디로 미래 수요 때문.
그가 들려준 현재 자동차 광택 서비스를 받는 광택 인구는 1%도 안 된다고 한다. 전국 승용차 등록대수 1500만 대 중 10만 대 가량이 수요층인 셈이다. 따라서 현재보다는 앞으로가 전망이 밝다는 게 장씨의 비전이다. 지역적으로 볼 때도 서울, 특히 강남에 수요층이 몰려있다는 점에서 서초동으로 매장을 결정한 이유다.
의류 디자이너가 자동차 광택 기술자로 승부하려면 ‘기술력’ 확보가 관건이다. 그는 “남들이 한 달 걸렸다면 저는 2~3배 더 노력했다. 자동차 면허만 있다고 당장 운전할 수 있는 건 아니지 않냐”고 말했다. 개업 시기를 비수기인 1월로 잡은 것도 ‘오픈발’ 대신 ‘시련기’를 먼저 겪겠다는 생각에서였다.
홍보도 남들이 하는 전단지 광고는 사절이다. 온라인 광고만 한다. 매장 내 상품을 판매하는 사업이 아니라 전국 자동차 마니아층을 대상으로 한 사업이란 걸 간파했기 때문이다. 창업 전 업종을 꿰뚫어봤고 수요층에 맞는 입지를 개발한 것도 철저한 사업 준비 덕분에 가능했다.
14년간 직장생활을 하다 ‘대게하우스’ 평촌점 사장으로 변신, 월 수입 2000만원을 올리는 최중경(42) 사장은 “업종과 입지 선택에 10개월을 쏟아 부었다”고 들려줬다. 그는 “사업은 직장과 달리 전 재산을 ‘몰빵’하는 것과 같아 시간을 두고 발품을 팔아가며 입지와 업종을 잡아야 확률을 높일 수 있다”고 조언했다.
#6 사업은 직원이 돈 벌게 해주는 것
서울 연신내에서 PC방을 5년째 운영 중인 K씨는 가장 큰 고민이 직원 관리다. 학생층 유동인구가 많은 요지에 자리 잡아 돈은 꽤 벌었지만 한 달이 멀다하고 그만두는 ‘알바생’ 때문에 골치가 아프다. 인근 편의점 사장 L씨도 사정은 마찬가지다. 사전 통보도 없이 연락 두절로 24시간 내내 매장을 혼자 지켜야 하는 동병상련을 겪을 때가 한두 번이 아니다.
실제 자영업계에선 “사장이 안 나오면 매출이 30% 빠진다”는 말이 정설로 통한다. 그만큼 오너가 중요하다. 그런데 대박집들은 직원들 관리를 잘 한다.
감자탕&묵은지 문산점 박명배 사장은 45평 매장에 직원을 11명이나 쓴다. 직원 한 명당 테이블 3개 정도만 맡아야 손님들이 편하게 서비스 받을 수 있다는 생각에서다. 직원들이 그만큼 편한 것도 덤이다. 아예 지난해엔 월급도 10만원가량씩 올려주기도 했다. 전체 매출액서 인건비에 쓰는 돈만 20%에 이를 정도다. 그는 “서비스가 달라졌고 매장 분위기도 바뀌었다”면서 “직원들이 ‘내 점포’처럼 일해 줘야 사장도 돈 버는 것 아니겠냐”고 반문한다.
피부몸매관리점 ‘얼짱몸짱’의 김재심(40) 숙대점장은 지난해 5월부터 매주 수요일 오전 영업을 포기(?)했다. 대신 오전 10시부터 오후 2시까지 4시간을 직원 10명의 ‘서비스 교육’에 투자한다. 카운슬링 요령은 물론 스킨케어 관리법 등 기능적 교육도 병행한다. 김 점장은 “고객 만족도 향상을 위해선 직원 만족이 우선”이라며 “수요일 직원 교육 덕분에 고객 재방문율이 80~90%로 높아졌다”고 자평한다. 실제 김 점장이 부임한 지난해 5월 이후 이곳 매출액은 과거 2000만원대에서 현재 5000만원대까지 늘었다.
대게하우스 평촌점 최중경 사장은 고객이 음식을 많이 남기면 하는 버릇이 있다. 꼭 그 남긴 음식을 직접 먹어보는 것이다. 맛에 이상이 있지는 않을까하는 두려움에서다. 8명 직원들도 이런 최 사장을 따라가고 있다고 한다.
#7 작지만 강한 점포
‘덩치(매출액) 큰 장사냐, 이익률이 높은 장사냐’ 예비 창업자가 개업 전 꼭 챙겨야 할 포인트다. <이코노미플러스>가 선정한 대박집 기준은 대부분 ‘작지만 강한 점포’다. 실제 소점포 사업 특성상 순익률 높은 게 최고다.
스파게티 전문점이 14평에 테이블 5개짜리라면 정말 소점포 아닐까. 분당 서현에 있는 돈파스타엔 직원이 없다. 남편이 주방, 아내가 서빙을 맡아 인건비 부담을 줄였다. 월 순익 500만~1000만원대로 50대 부부 2인이 자기 일을 하며 1년에 한 번씩 해외여행을 다니는 생활을 7년째 이어가고 있다.
서울 용답동에 있는 e한라참치 김기수 사장도 마찬가지다. 투자비가 모자라 유동인구가 드문 C급 입지로 잡은 그는 단골 확보로 ‘소형’의 한계를 뛰어넘고 있다. 하루 영업시간 6시간에 일요일은 아예 가게문을 닫는 속에서도 월 700만~800만원대 수입을 올리고 있다. 아예 직원은 한 명도 없다. 10평 매장이 워낙 좁아 인테리어를 소형 다찌노미(입식 바 형태)로 꾸며 놓아서 혼자 다 한다.
그런가하면 자동차광택점 맥과이어 서초점의 장석호 사장은 직원을 한 명만 두고 있다. 이곳서 작업하는 차량은 하루 평균 2~3대. 작업 시간은 광택이 평균 3~4시간, 코팅은 2시간 정도다. 무리한 확충보다 알짜 장사를 하고 있다. 월 평균 매출액 2000만원에서 재료비와 임대료, 인건비를 제해도 월 순익이 1000만원에 육박하는 것도 철저하게 코스트를 통제하고 있는 영향이 크다.
그러나 대박집도 100% 처음부터 잘된 것 같지는 않다. 돈파스타의 전종규 사장은 “개업 후 1년간 하루에 스파게티 열 그릇도 못 팔던 날이 수두룩했다”면서 “창업 투자비 30%가량을 예비비로 편성해놓은 게 버팀목이 됐다”고 들려줬다.