문세희 화요 대표 연세대 식품공학과, 전 진로 생산담당 이사 / 문세희 화요 대표가 대한민국주류대상을 8년 연속 수상한 화요를 소개하고 있다. 사진 박순욱 조선비즈 선임기자
문세희 화요 대표 연세대 식품공학과, 전 진로 생산담당 이사 / 문세희 화요 대표가 대한민국주류대상을 8년 연속 수상한 화요를 소개하고 있다. 사진 박순욱 조선비즈 선임기자

대한민국 대표 프리미엄 증류주 화요41이 ‘2021 대한민국 주류대상’에서 프리미엄 소주(증류식 소주) 31도 이상 부문 ‘대상’과 전체 프리미엄 소주 부문 ‘Best of 2021’을 수상해 2관왕의 영예를 안았다. Best of 2021은 주종별 가장 높은 점수를 받은 브랜드에 주어지는 상으로, 화요41은 프리미엄 소주 부문에서 최고점을 받았다. 이로써 화요는 8년 전 대한민국 주류대상이 시작된 이후 한 해도 빠지지 않고 대상을 수상하는 기록을 세웠다.

국내 프리미엄 증류주 시대를 연 화요의 꾸준한 인기 비결은 무엇일까. 2005년 처음 출시된 화요는 매년 성장을 거듭했다. 작년에도 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 악재에도 불구하고 전년 대비 15% 성장한 260억원의 매출을 올렸다. 식당을 비롯한 업소 판매는 다소 줄었지만, 홈술 트렌드의 확산으로 대형마트·편의점 매출이 크게 늘어난 덕분이다.

화요의 인기는 무엇보다 담백하고 깔끔한 향과 맛에 있다는 데 이견이 없다. 화요를 이끄는 문세희 대표는 “증류식 소주는 탄내가 나고 맛이 독해 마시기 부담스럽다는 선입견이 있었는데, 화요가 여지없이 깼다”며 “증류식 소주도 얼마든지 순하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다는 사실을 화요가 처음 보여줬다”라고 했다.

화요25는 증류식 소주치고는 도수가 낮은 편인데도 쓴맛이 나지 않는다. 증류식 소주는 물을 타서 도수를 낮추면 대개 쓴맛이 도드라지게 마련이다. 그러나 화요는 공기가 통하는 미세 기공이 있는 옹기에서 3개월 이상 숙성한 덕분에 쓴맛이 거의 나지 않는다. 화요 시리즈 중 화요25가 가장 많이 팔리는 이유이기도 하다.


사진 화요
사진 화요

오랜 기간 최고의 평가를 받는 비결은.
“화요는 항상 일정한 품질과 소비자의 기호에 맞도록 처음부터 제조 공정을 과학적으로 구축했다. 발효와 증류, 숙성 공정에서 온도‧시간 등 작업 방법을 표준화하고 위생적인 환경을 마련했다. 이렇게 제조한 화요가 소비자의 개성화·고급화 추세와 어우러져 좋은 평가를 받는다고 생각한다. 특히 요즘 코로나19의 영향으로 혼술·홈술이 확산하면서 주류의 맛과 향에 관한 평가뿐 아니라 포장과 디자인도 소비자 선택의 기준이 됐다. 화요41의 품위를 더하는 올블랙의 패키지 디자인, 양각으로 새겨진 운학 무늬, 기품 있는 화요의 한글 캘리그래피가 소비자의 평가에 플러스 요소로 작용했다고 본다.”

화요만의 감압증류 방식 특징은.
“전통 증류 방법인 상압증류는 대기 압력과 동일한 압력 상태에서의 증류를 의미한다. 반면 감압증류는 증류기 내부를 외부와 차단한 뒤 감압펌프를 이용해 증류기 압력을 대기압 이하로 낮추고, 낮은 온도에서 증류하는 방법이다. 상압증류의 경우 증류 시 고온 가열 때문에 탄내가 날 여지가 많다. 화요는 이 같은 문제를 해결하기 위해 감압에 의한 낮은 온도에서 증류해 탄내가 거의 나지 않는다.”

모기업인 광주요에서 특별 제작한 옹기 숙성의 장점은.
“찰흙과 백토, 모래로 제작된 옹기에는 1~20㎛(1㎛=100만분의 1m) 정도 크기의 미세 기공이 있어 통기성이 좋다. 소주의 숙성 과정에는 공기 접촉에 의해 자극적 향미가 감소하고 방향이 증가하는 산화작용인 ‘화학적 변화’가 있다. 또 알코올과 물 분자의 화합으로 분자결정(cluster)을 형성해 갓 증류된 알코올 특유의 자극미가 감소하면서 원숙해지는 ‘물리적 변화’가 있다. 화요는 이러한 산화작용에 최적화된 옹기에 숙성해 원숙하고 부드러운 향과 맛을 구현한다.”

주류 업체 중 유일하게 스마트팩토리 고도화 공정을 진행 중이다.
“화요는 2019년부터 지난해까지 스마트팩토리 도입을 마치고, 올해부터 공정 자동화를 위주로 고도화 사업을 진행하고 있다. 올해 1차 고도화 사업 완료 후 2차·3차 고도화 사업을 구상 중이다. 생산 자동화에서 나아가 인공지능(AI)에 의한 소비자 판매 현황까지 데이터화해 판매 내용이 생산과 제품 개발까지 연계되도록 추진해볼 생각이다.”

가정용 유통망 확대를 위한 방안은.
“가정용 매장의 특징인 주류 용량·종류의 다양한 요구에 맞춰 적시에 공급하고 있다. 식당에서는 375㎖가 중심이지만, 가정용은 200㎖·375㎖·500㎖ 등 다양한 패키지로 내놓고 있다.”

작년 매출과 올해 목표는.
“2020년은 2019년 대비 약 15% 증가한 260억원의 매출을 달성했으며 올해는 310억원을 목표로 노력하고 있다.”

주세법에서 희석식 소주와 증류식 소주가 다시 구분돼야 한다고 했는데.
“희석식 소주와 증류식 소주는 제조 방법이나 술의 특성이 확연히 다르다. 주세법이 2013년에 이 두 가지 술을 통합시켰지만, 주세법에도 제조 방법은 구분돼 있다. 고급 소주의 하향 평준화 같은 조치였다. 주류 산업 발전을 위해서는 전통 방법을 따른 증류식 소주가 부흥해야 하는데, 희석식 소주와 똑같은 대우(세율)를 받고서는 발전하기 어려운 게 사실이다. 다시 분리하는 게 옳다고 생각한다. 증류주 업계는 다양한 채널로 희석식 소주와 분리하는 방안을 정부에 건의하고 있다.”

만약 분리된다면 세제 전환과는 어떤 연관이 있나.
“세제 전환은 그때 가서 따져봐야겠지만, 증류식 소주는 희석식 소주보다 출고 가격이 월등히 높다. 증류식 소주만이라도 세율을 기존 종가세에서 종량세로 바꿔준다면 세율 감소에 따른 가격 경쟁력이 생겨 전통주 발전에 큰 도움이 될 뿐 아니라 글로벌 시장에서의 경쟁력도 생길 수 있다. 소비자 가격이 20~30% 내려가는 효과를 가져와 전통주 업계에 큰 도움이 될 것이다.”

기존 종가세 체제에서 고급 증류주 발전이 어려운 이유는.
“증류식 소주는 출고 가격이 희석식 소주보다 6~10배 높다. 원가가 차이 나는 측면이 크지만, 같은 세율을 적용받기 때문이기도 하다. 희석식 소주와 비교해 세금을 훨씬 많이 내는 게 현실이다. 기본 주세 72%에 교육세와 부가가치세를 합하면 주세가 제조 원가보다 약간 더 높다. 그런데 증류식 소주는 제조 원가가 희석식 소주보다 월등히 높다. 그러니 세율 부담이 클 수밖에 없는 구조적 문제를 안고 있다. 화요25 375㎖ 출고 가격이 8000원을 웃도는데, 같은 양의 희석식 소주 8배에 해당한다.”

박순욱 조선비즈 선임기자

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