한정희 더한주류 대표 오스트리아 클라겐프르트 콘서바토리움(음악대학)디플롬(석사) 사진 박순욱 기자
한정희 더한주류 대표 오스트리아 클라겐프르트 콘서바토리움(음악대학)디플롬(석사) 사진 박순욱 기자

지리산에서 흘러내리는 화개천과 섬진강이 만나는 곳, 화개장터는 옛날부터 호남(구례)과 영남(하동) 사람들이 함께 어울려 여는 시골장이었다. 이런 이유로 호남과 영남, 영남과 호남의 ‘화합의 광장’이란 별칭이 늘 따라다녔다. 

‘영호남 통합’ 화개장터 근처에 또 하나의 영호남 화합을 상징하는 곳이 최근 생겼다. 이번에는 술을 만드는 양조장이다. 매실로 만든 증류주 ‘서울의 밤(알코올 도수 25도)’으로 유명한 양조장 더한주류가 전남 광양에 양조장을 차리고, 호남과 영남의 특산물을 한데 버무린 신제품 ‘서울의 밤(40도)’을 내놓았다. 국내 최대 매실 산지인 전남 광양에 제2 양조장을 차린 지 1년 반 만이다. 

국내 유일의 매실주 전문회사인 더한주류는 서울의 밤 외에 매실원주(13도), 원매(15도, 20도) 등 매실을 원료로 한 과실주와 증류주를 생산하는 업체로, 올해 100억원 매출을 목표로 하고 있는 중견 양조장이다. 오스트리아 바이올린 유학을 다녀온 한정희 대표가 2010년 설립했다. 더한주류 이름은 한 대표의 성 ‘한’에서 따왔다.

2018년에 출시된 서울의 밤(25도)은 더한주류를 먹여 살리는 효자상품이다. 잘 익은 황매를 수확, 급랭해 100일 정도 담금술에 침출시킨 뒤 두 번의 증류를 거쳐 만든 매실 베이스 증류주다. 그런데, 쌀 베이스 증류주의 절반 가격인데다, 알코올 도수가 25도로 ‘높은 듯 낮은 듯’해서 젊은층 소비자들의 반응이 폭발적이다. 16~17도 안팎의 희석식 소주와 40도 정도의 증류주 틈새를 잘 공략한 데다, 흔한 쌀이 아닌 매실을 원료로 한 증류주라는 점에서 ‘가격, 알코올 도수, 원료’의 3대 차별화를 동시에 이룬 제품으로 호평받고 있다. 


더한주류 광양 양조장에서 서울의 밤,매실원주 등에 원료로 사용하는 황매실. 사진 더한주류
더한주류 광양 양조장에서 서울의 밤,매실원주 등에 원료로 사용하는 황매실. 사진 더한주류

서울의 밤 신제품, 하동 녹차 등 추가

그런데 이번에 새로 내놓은 서울의 밤(40도)은 25도 제품과 크게 다르다. 우선 매실 함량이 두 배 많다. 때문에 서울의 밤(40도)은 25도 제품보다 매실 향이 강하다. 또, 두 번 증류하는 25도 제품과 달리, 서울의 밤(40도)은 1차 증류만 한다. 증류를 거듭할수록 알코올 도수는 올라가지만, 증류 원액이 갖고 있는 고유의 향들이 날아가는 것을 방지하기 위해서다. 다시 말해, 두 번 증류하는 25도 제품보다는 1번 증류하는 서울의 밤(40도)에서 나는 매실 향이 더 진하다. 매실 함량을 두 배로 늘린 영향도 크다. 

세 번째 차이점은 부재료다. 25도 제품에 넣는 부재료는 노간주나무 열매, 벌꿀 정도다. 서울의 밤(40도)은 이외에 전남 광양의 매화꽃, 고흥의 유자 껍질, 경남의 하동 녹차를 추가로 넣었다. 꿀도 광양 양조장에서 가까운 지리산 꿀을 넣었다. 

서울역에서 탄 KTX 열차가 두어 시간 걸려, 도착한 곳은 구례구역. 이곳에서 차로 40분을 더 가야 광양 양조장이다. 하동에서 섬진강을 다리로 건너, 차가 광양으로 접어드니, 도로 양쪽으로 매실 밭이 지천이었다. ‘매실특구’란 말이 절로 나올 만큼, 도로나 식당 이름들에도 매실이란 글자가 빠지지 않았다. 


섬진강 덕에 좋은 매실 많은 광양 

그런데 왜 광양이 매실로 유명할까. 품질 좋은 매실이 유독 광양 지역에 많이 생산되는 이유는 뭘까. 사실 매실은 원산지가 한국이 아닌 중국이다. 광양에 매실 밭이 많은 것은 중국, 특히 일본에서 매실나무 묘목을 많이 들여왔기 때문이라고 알려져 있다. 한 대표의 설명이다. “광양 지역에 좋은 매실이 나는 것은 섬진강 영향이 크다고 알고 있다. 좋은 과실이 나오려면, 낮에는 기온이 올라가고, 밤에는 반대로 서늘해야 한다. 한마디로 일교차가 큰 지역일수록 과일이 잘되는데, 섬진강을 끼고 있는 광양은 특히, 일교차가 커서, 좋은 매실이 나온다.”

더한주류 매실 제품을 얘기할 때 빼놓을 수 없는 재료가 황매실이다. 덜 익은 청매실이 아닌 농익어 당도가 높은 대신, 신맛은 다소 가라앉은 황매실로 만든 술이 매실원주, 서울의 밤, 원매다. 더한주류 모든 매실 술은 황매만 사용한다. 반면 기존 시장에 나왔던 대부분의 매실주는 청매를 사용한 제품들이다. 그러나, 단맛이 강한 술은 치명적인 단점이 있다. 사람들이 한 번에 많이 먹기가 힘들다는 사실이다. 음식을 주연으로, 술을 조연으로 마실 때, 다시 말해 반주로 마시는 술은 달지 않아야 하기 때문이다. 그래서 그다음으로 개발한 술이 달지 않은 매실증류주 서울의 밤이다. 서울의 밤 개발 당시를 한 대표는 이렇게 회상했다. 

“식전주, 식후주인 매실원주 갖고는 매출 올리기를 장기적으로 기대하긴 어렵다고 봤다. 그래서 사람들이 즐겨 마시는 소주를 만들어보자고 해서 매실증류주를 만들었다. 서울의 밤은 매실증류 원액에 진(Gin)의 향을 내는 노간주나무 열매를 첨가했다. 대개 진은 곡물을 증류시켜 만드는데, 우리는 곡물 대신 황매실주를 1차 증류시킨 뒤 노간주나무 열매를 넣어 2차 증류했다. 그런데 시장 초기 반응이 예상보다 훨씬 좋았다. ‘우리 회사의 효자가 될 수 있겠구나’ 생각이 들 정도였다. 평소 매실주를 마시지 않던 사람들도 서울의 밤을 마셔본 후에 매실주를 찾게 되는 후광효과도 있었다. 그래서 매실원주도 덩달아 매출이 늘었다. 현재 서울의 밤(25도) 하나가 회사 매출의 75%를 차지하고 있다.”

그렇다고 서울의 밤(25도) 하나에 회사의 운명을 맡길 수는 없는 법. 그래서 개발한 술이 서울의 밤 40도 제품이다. 매실 함량을 두 배로 늘리고, 매실 향을 가두기 위해 증류도 한 번으로 줄였다. 25도 제품에 비해 부재료도 크게 늘렸다. 노간주나무 열매, 꿀 외에 말린 매화꽃, 유자 껍질(고흥), 녹차 가루(하동)를 40도 제품에 넣었다. 


좋은 술 만들기, 오케스트라와 유사

한 대표는 서울 선화예중 3학년 때 오스트리아 빈으로 유학, 10년 동안 해외에서 바이올린을 공부했다. 바이올린 전공으로 학부와 대학원을 수석으로 졸업했지만, 체력적 한계(허리 디스크)로 말미암아 연주자의 길을 접고 사업가로 변신했다. 그는 좋은 술을 만드는 것은, 좋은 곡을 연주하는 오케스트라와 유사하다고 말했다. 

“오케스트라에 따라 같은 곡도 다르게 연주하듯, 어떤 원료를 쓰느냐에 따라 매실주 품질도 천양지차로 달라질 수 있다. 결국, 오케스트라는 혼자가 아닌 단원 전체가 연주하는 것과 마찬가지로, 좋은 술 역시 재료, 사람(양조인), 양조 설비가 다 잘 어우러져야 소비자를 감동시키는 제품이 만들어질 수 있다.”

박순욱 조선비즈 선임기자

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