정통 궁중음식과 서울 반가음식의 조화

우리 주변에 있는 한국 음식점은 크게 두 종류로 나뉜다. 가격 대비 만족도를 따지는 대중식당과 가격이 비싼 고기구이집이다. 그러다 보니 접대나 상견례 등 중요한 목적으로 찾을 만한 곳이 흔치 않다. 더군다나 귀한 외국 손님을 모시기라도 하려면 더욱 곤란해진다.

그나마 몇 곳은 으리으리한 전통한옥에 꽤나 비싼 가격으로 부담스럽기에 쉽게 찾기가 어렵다. 가격의 대부분이 맛보다는 분위기에 들어가는 기분이 든다. 중요한 모임자리는 물론이고, 국제화로 외국인 접대가 중요한 이때에 주목할 만한 식당이 바로 ‘한미리’다.

한미리는 ‘새롭지만 낯설지 않은, 아름다운 우리 음식’이라는 모토 아래 ‘손님을 모시기에 부끄럽지 않은 곳’ ‘CEO가 비즈니스 접대를 위해 왔을 때 만족할 만한 성과를 낼 수 있는 곳’을 추구한다. ‘한’은 크다는 우리말에서, ‘미리’는 용이라는 우리말에서 유래한 것으로, 용이 여의주를 얻어 승천하듯 한국 전통음식도 세계로 뻗어 나갈 수 있으리라는 믿음에서 지은 이름이다. 모든 손님이 ‘더욱 발전해 크게 성취하기’를 바라는 마음도 담았다.

궁중·사찰 음식 배워 응용

1992년 고(故) 이창숙 여사가 창업해 장남 김현준 대표가 광화문점과 역삼점을 운영하고 있다. 김 대표는 한양대 전자공학과와 서울대 경영대학원을 졸업했고, 현재는 세종대 외식부문 겸임교수와 식당운영을 함께하고 있다. 어머니와 함께 황혜성 선생으로부터 궁중요리를 배웠고, 한미리를 이어가며 선재스님에게 사찰음식을 배웠다. “비즈니스와 외국인 접대를 위한 최적의 한국 음식점을 만들겠다는 신념으로 25년을 한결같이 운영해 왔습니다. 고급 일식, 중식 식당이 우리의 라이벌이라 생각하고 벤치마킹 노력도 많이 했습니다. ‘우리 집에 손님을 모시면 어떻게 하겠는가?’가 단 하나의 운영원칙입니다. 그 원칙 아래, 좋은 재료를 찾아 최적의 제철 메뉴를 구성하고, 화려하지 않은 멋스러운 공간을 연출해 친절로 고객을 맞이하는 것입니다. 최고라는 화려한 수사 대신 담담한 멋이 배어나오는 곳으로 만들려고 합니다.”

곳곳에 비치된 달항아리, 다기, 도자기, 그림 50점은 금요비 작가와의 협업으로 제작된 작품들이다. 병풍 등의 전통 기물은 창업주의 애정 어린 수집품이다. 한미리는 품격을 높이기 위해 식기류 선정에도 신경을 쓴다. 도자 식기는 김민배 도예 작가에게 요청 제작했고, 이봉주 유기장의 유기는 창업 때부터 사용하고 있다.

광화문점은 13년간을 함께한 오형석 조리이사가 있어 음식의 깊이가 남다르다. 여러 종류의 한정식 코스가 있는데, 그중 CEO 비즈니스 자리에는 ‘수라정찬(7만5000원)’이 어울린다. 수라정찬 코스 구성을 보면, 먼저 오늘의 죽과 물김치, 계절 전채류, 수라 메인요리 4가지(전복갈비찜, 활어회, 육회, 메로구이), 구절판과 궁중신선로가 나오고 안심구이와 자연송이볶음, 찬과 진지, 후식(두텁떡과 계절 전통음료)이 이어진다.

구절판과 신선로는 전통 궁중식을 재현해 외국인에게 인기가 높다. 전복을 곁들인 갈비찜은 고객이 가장 선호하는 메뉴이며 고급스러움과 맛을 겸비했다. 수삼 떡갈비는 충북 음성의 3년근 수삼을 소고기에 곁들여 깊은 맛을 낸다. 보양들깨탕은 창업주가 직접 개발한 독창적 메뉴다. 사찰음식을 기본으로 고기와 조랭이떡, 우엉, 부추, 표고버섯 등을 추가해 건강의 가치를 높였다.

비즈니스 자리에는 ‘수라정찬’ 안성맞춤

그 외 채식만으로 구성된 ‘묘정 채식반상(점심 4만5000원, 저녁 6만5000원)’은 채식주의자가 많은 외국인 접대와 건강을 신경 쓰는 자리에 유용하다. 그 밖에도 비즈니스 외국인 접대, 상견례, 돌잔치, 백일상, 생신연회 등 특별한 모임을 위한 코스가 구비됐다. 빔프로젝터가 설치된 대형룸이 있어 근처 회사들이 즐겨 이용한다.

각자가 덜어 먹게 나오는 음식도 있는데, 전체 코스를 종업원이 덜어주길 원할 경우 미리 요청하면 된다. 디저트 두텁떡에 반한 여성손님들이 포장해 가기도 한다. 흰 팥고물이 가득한 떡 맛에 매료된 필자도 꼭 챙기는 음식이다.

▒ 박태순
동국대 토목공학과, 주간조선, 베스트레스토랑 등에 맛 칼럼 연재, NS홈쇼핑요리대회 심사위원