“새로운 요리는 새로운 식자재로 탄생합니다. 변화에 두려워하지 않고 시도하는 것이 제 음식 철학이죠.”
‘코비아(covia) 레스토랑’의 전무이자 조리장인 양승남씨(51)의 말이다. 그가 가지고 있는 음식문화에 대한 열정만큼 지금까지 어느 누구도 시도하지 못했던 식자재인 ‘코비아’로 새로운 음식철학을 일구고 있다.
호주, 캐나다, 일본뿐 아니라 서울의 워커힐호텔, 리츠칼튼호텔, 인터콘티넨탈호텔 등에서 근무한 화려한 경력을 지닌 소유자. 음식업계에선 남다른 손맛과 솜씨로 실력을 인정받은 그가 2005년 11월 청담동에 코비아 씨푸드 레스토랑을 열었다. 문을 연 지 한 달여밖에 되지 않았지만, 양승남 조리장의 오너 쉐프 경영으로 특별한 홍보 없이도 입소문을 타고 벌써부터 찾는 사람들이 많다.
“코비아는 신이 인간에게 주는 최고의 선물이라고 불릴 만큼 귀한 생선이에요. 중금속에 오염되지 않은 청정해역에서 항생제 같은 약품을 전혀 쓰지 않고 천연사료만으로 키우는 고급 어종이죠. 천연사료는 마늘과 장어로 만든 환을 말합니다. 그만큼 좋은 먹이를 먹고 자란 농어목이에요. 그리고 상어를 쫓아다니는, 힘이 아주 센 고기죠.”
그리고 요리연구가 최현정씨는 “코비아는 다른 어종에 비해 지방 함량이 높아 부드러우면서도 고소해서 남녀노소 모두에게 좋다”며, “미네랄, EPA, DHA 등이 많아 성인병 예방에 큰 효과가 있고, 오메가3지방이 많아 어린이 성장기 발달에 특히 좋다”고 말한다.
당연히 일식 요리냐는 짧은 질문에 양 조리장은 양식·일식·중식 모두 가능하다며 손사래를 친다.
“양식은 오븐 요리, 일본은 칼 요리, 중국은 불 요리라 할 수 있죠. 그 세 가지 맛과 특징을 살린 요리를 모두 드실 수 있습니다. 그러나 퓨전은 아닙니다.”
생선 요리하면 일본에서는 스시로, 서양에서는 스테이크로 각광을 받고 있는데, 코비아에선 모든 스타일의 음식을 맛볼 수 있다.
레스토랑은 전체적으로 조도가 낮아 고급스럽고 분위기 있는 공간을 연출해 낸다. 자연을 테마로 인테리어를 꾸며, 고급스러우나 부담 없는 공간이다. 1층과 2층을 모두 합쳐 190평. 1층은 자연의 분위기를 한껏 느낄 수 있는 인테리어로 따뜻하고 고급스런 분위기를 연출해 연인과 가족들이 찾기에 적당하다. 또 2층은 스시바, 다다미방, 중국풍의 회전식 탁자 방 등 5개의 룸이 준비되어 있어 비즈니스 접대나 모임을 갖기에 안성맞춤이다. 또한 인공폭포와 레이저도 인상적이다.
코비아에서 내놓고 있는 대표적인 음식으로는 와인에 2시간 정도 잰 후, 데리야키 소스와 크림 소스로 담백하고 느끼하지 않게 만든 코비아 스테이크와 살아 있는 맛을 느낄 수 있는 코비아 스시가 있다. 특히 이것은 수분 함량이 낮아 육질이 탱탱해서 씹는 맛이 월등히 좋다. 고구마, 호박, 토란 등으로 입맛을 돋우는 애피타이저도 일품이다. 점심 런치 스페셜은 2만5000원과 3만5000원에, 양승남 조리장이 선보이는 스페셜 코스는 9만원에 선보인다. 사전에 전화로 주문하면 가격이나 식재료를 고객이 원하는 것에 맞춰 준다. 영업시간은 오전 11시30분~오후 3시, 오후 5시30분~10시30분까지 연중무휴로 영업하며, 주차도 가능하다.