타닌 성분과 단백질이 결합하면 감미로운 맛 고조
와인 또한 여느 음식처럼 본연의 맛에서도 다양성을 느낄 수 있지만 뛰어난 궁합을 보이는 음식과 함께 할 때 비로소 빛을 발한다. 이러한 와인과 음식의 궁합을 가리켜 와인과 음식의 결혼, 즉 ‘마리아주’(marriage)라고 일컫는다.
특히 와인의 종류는 하늘의 별만큼 많기 때문에 다양한 음식과의 매칭이 가능하다. 최근에는 한국 음식과도 많은 매칭이 시도되고 있으며, 한국 음식의 맵고 짠맛을 조금 줄여 단백한 양념을 가미하면 대부분의 와인과 잘 어울리는 편이다.
와인과 음식 매칭에 있어서 ‘생선은 화이트, 육류는 레드와인’이라는 것쯤은 대부분 알고 있지만 굳이 얽매일 필요는 없다. 이렇게 구분해 놓은 데는 그럴만한 이유가 있다. 생선회에 레몬즙을 짜서 먹는 것과 같은 이치로 화이트와인에 들어있는 산(acids)은 생선의 향을 더욱 좋게 한다. 또 레드와인의 맛을 내는 것은 타닌으로, 이 타닌은 육류의 지방질을 중화시키는 작용을 한다. 음식의 소스에 따라 같은 재료라도 다른 맛을 내기 때문에 소스가 곁들여진 요리라면 소스에 중점을 두고 와인을 고르면 좋다.
일반적으로 레스토랑에서 와인을 주문할 때 위와 같은 전통적인 방식을 참고한다면 아무래도 실패율이 적다. 전채요리, 메인요리 그리고 디저트로 이어지는 일반 적인 식사코스를 정했다면 단계에 따라 식사 전에는 스파클링와인, 첫 번째 코스에는 화이트와인, 두 번째 고기요리에는 레드와인, 그리고 식사가 끝난 뒤에는 디저트와인을 주문하는 것이다. 즉, 샐러드나 생선 요리에는 ‘쇼비뇽 블랑’이나 ‘샤르 도네’가 무난하고, 같은 생선이지만 붉은 살 연어 요리에는 ‘피노누아’ 품종의 레드 와인이 좋다. 양념이 많이 가미된 소 안심 요리 같은 경우는 ‘까베르네 쇼비뇽’이나 ‘시라’ 품종의 레드와인을 매칭 시키면 잘 어울린다.
와인에서는 타닌감과 단맛, 신맛 그리고 입안에서 묵직하게 느껴지는 바디감을 즐길 수 있다. 타닌은 떨떠름하고 쓴맛을 동반하기 때문에 도토리묵 같은 타닌 성분이 도드라지는 음식과 강한 레드와인은 피하는 것이 좋다. 반면 와인 속의 타닌 성분이 고기 속의 단백질과는 잘 결합해 맛을 좋게 하기 때문에 타닌이 적당히 느껴지면서 묵직한 바디감이 있는 와인은 천상의 하모니를 이루게 될 것이다. 달콤한 와인과 단맛이 느껴지는 음식은 좋은 매칭이 될 수 있다. 단 곁들이는 음식보다 당도가 더 높은 와인으로 준비해야 와인 맛이 죽지 않는다. 화이트와인의 대표적인 신맛은 짠맛이 느껴지는 음식에 매칭 시키는 것이 대부분이다. 높은 알코올 도수로 바디감이 있는 힘찬 와인들은 향도 풍부해서 섬세한 음식의 맛과 향을 압도해버릴수 있기 때문에 피하는 것이 좋다. 반면 단맛의 음식과는 적절한 조화를 기대해 볼만하다.
특별한 양념이 들어가 있지 않고 식재료 본연의 맛을 살리는 회 종류나, 해산물, 찜통에서 익힌 닭고기 요리 등에는 꽃향기 가득한 부르고뉴 화이트와인이나 독일 리슬링와인을 곁들여 보자. 특히 해산물에는 적당한 산도로 확실한 맛을 남기지만 음식 맛은 해치지 않는 풍부한 아로마의 ‘몰리나 쇼비뇽 블랑’이 적합하다. 이때 초고추장이나 와사비간장과 같은 소스 없이 대하 본연의 맛과 와인의 조화를 느끼는 것이 좋다. 또 편안한 사람들과 즐기는 삼겹살에는 ‘몰리나 까베르네 쇼비뇽’이 분위기를 돕는다. 입안에서 터지는 버블이 화기애애한 분위기를 돋우는 ‘간치아 아스티’도 좋은데 달콤한 드레싱이 곁들여진 샐러드나 해산물 등과도 궁합이 잘 맞는다.
갈비구이라면 레드 메를로 품종으로 만든 레드와인이 좋은데, 숙성된 과일 향과 복잡한 부케가 잘 맞아 각종 육류와 환상의 콤비를 이룬다. 특별한 손님과 안심스테이크를 먹는다면 타닌의 풍미가 좋은 칠레의 ‘알타이르’나 ‘까보 데 오르노스’ 등이 좋으며, 정통 프랑스 와인과 매칭 시키고 싶다면, ‘샤토 시트랑’이나 ‘샤또 브리에’를 고르면 찬사를 들을 게 분명하다.
특정한 나라나 지방의 음식을 먹는다면 그 지방 와인을 마시는 것이 좋다. 이탈리아의 파스타를 먹을 때는 이탈리아 와인이, 프랑스 부르고뉴 지방의 뵈프 부르기뇽(쇠고기찜 요리)에는 부르고뉴와인이 가장 좋다. 요즘은 스파게티를 먹을 기회가 많은데, 이럴 때는 같은 이탈리아의 레드와인 키안티를 곁들이면 좋다. 단 키안티와인의 선택 시 무조건 비싼 제품을 고를 필요는 없다. 대형 할인마트에서 파는 ‘루피노 끼안띠 보틀’은 1만원 내외로 구입이 가능하다.
디저트로는 술을 잘 마시지 못하는 여성들이 반하는 달콤한 프랑스의 소테른이나 ‘블루넌 아이스바인’으로 대표되는 독일 아이스바인을 고른다. 하지만 와인과 어울리는 최고의 파트너는 역시 치즈다. 와인과 동일 지역에서 나는 치즈라면 더욱 멋진 콤비를 이룬다. 안주로 치즈가 없으면 맛이 강하지 않은 과일을 내놓고, 맥주 안주로 흔히 내놓는 땅콩, 오징어, 김은 어울리지 않는다는 것을 명심하자.
삼겹살 & 카베르네 쇼비뇽
‘삼겹살과 소주’처럼 돼지고기는 우리의 대표적인 먹을거리. 최근에는 돼지고기도 항정살, 뽈살 등 특수 부위가 많이 개발된 데다 포크찹 바비큐 등 서양식 돼지고기 요리도 인기가 높아지고 있다. 그렇다면 부위별 혹은 요리법별로 돼지고기와 가장 잘 어울리는 와인은 어떤 것이 있을까.
“그냥 먹으면 되지 무슨 궁합이 필요하냐”고 말하는 사람들도 있지만 그 사람들은 아마도 ‘스테이크와 소주’를 먹어보지 않은 사람일 것이다. 음식 궁합상 거의 최악의 배합이라고 할 수 있는 스테이크에 소주를 먹어보면 정말 음식과 술은 궁합이 잘 맞아야 서로 풍미를 돋워주고 더 맛있게 먹을 수 있구나 하는 것을 실감할 터. 삼겹살은 소주와만 어울리는 게 아니라 와인과도 잘 어울린다. 와인 숙성 삼겹살의 인기가 달리 생긴 게 아니다. 삼겹살은 담백하고 고소하면서도 기름기가 많은 부위라서 레드와인 가운데 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라 등 품종과 먹어야 제격이다.
삼겹살의 고소함을 제대로 살리고 싶다면 피노누아와 같은 가벼운 레드 품종도 좋다.
항정살의 경우에는 적당한 산도와 고기 맛을 감싸 안는 부드러움을 갖춘 화이트와인이 레드와인보다 더 잘 맞다. 돼지갈비는 삼겹살과 함께 가장 대중화된 요리인데 양념할 때 와인을 약간 넣으면 색다른 맛이 나기도 한다. 보통 미디엄 보디감의 레드와인과 잘 맞으며 과일향이 강하고 약간 쏘는 듯한 느낌의 피노누아 종도 권할만하다. 양념 맛이 강하기 때문에 끼안띠나 꼬트 뒤 론과 같이 조금 묵직하면서 적당한 산도가 있는 와인 역시 잘 어울린다. 달착지근하고 매콤한 고추장불고기와 제육볶음에는 레드와인과 화이트와인 모두 곁들일 만하다.
파스타 & 끼안티 클라시코
부드러운 면 위에 풍성한 토핑, 코끝에 전해지는 향긋한 소스, 포크로 돌돌 말아 올리는 재미, 입 안에 녹아드는 맛의 조화, 혀끝을 사로잡은 이탈리아의 매력, 스파게티 그리고 와인의 매칭이 시작된다.
와인과 음식을 매칭할 때는 음식이 어느 지방의 것인지, 그 뿌리를 살펴보는 것이 매우 중요하다. 스파게티는 이탈리아 음식. 이에 걸맞은 와인을 찾는다면 당연히 이탈리아 와인이 정답이다. 일반적으로 스파게티에는 타닌이 많지 않은 순한 와인이 잘 어울린다. 이런 점을 감안한다면 스파게티에 매칭되는 레드와인에는 이탈리아에서 가장 보편적으로 알려져 있는 듀깔레 리제르바로 대표되는 끼안띠 끌라시꼬(Chianti Classico), 노돌라 누오바로 대표되는 몬떼뿔치아노(Mont-epulciano),미켈레 끼아를로로 대표되는 바르베라 다스띠(Barbera d’asti) 등이 있다. 이외에 칠레, 호주, 아르헨티나 등 신세계의 레드와인과 화이트와인도 스파게티와 무난하게 조화를 이룬다.
초밥 & 화이트와인
입이 아무래도 까끌까끌하다. 입맛도 봄을 기다렸는지, 뭔가 맛있는 게 없을까 고민한다. 고슬고슬하게 지은 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음, 싱싱한 생선 또는 해산물을 얹거나 김을 돌돌 말아먹는 초밥을 생각하니 벌써부터 입맛이 돈다. 여기에 잘 빚은 와인을 곁들이면, 이보다 더 좋을 순 없다. 초밥과 화이트와인, 달콤쌉싸름한 봄 미각을 깨운다.
특히 초밥 중에서도 스시는 식초로 간을 한 밥에 얇게 저민 생선이나 달걀, 채소, 김 등을 섞거나 얹거나 말아서 먹는 음식으로 주재료인 생선의 종류에 따라 세 가지로 나눌 수 있다. 참치와 같은 ‘육질’로 된 스시, 오징어, 대합, 전복 등 ‘해물류(갑각류)’로 이루어진 스시 그리고 광어, 농어, 도미 등 ‘순수한 생선’으로 만든 스시가 그것이다.
일반적으로 생선에는 샤르도네나 쇼비뇽 블랑 등으로 만든 화이트와인이 제격이라는 것은 널리 알려진 사실이다. 화이트와인의 주성분인 산(acid)은 생선과 고기를 삭히는 역할을 하여 그 맛을 더욱 돋우어준다. 특히 적절한 산도와 쌉싸래한 미네랄이 풍부한 샤르도네의 화이트와인은 입에 착 달라붙는 감칠맛을 더해줄 것이다.
대표적인 샤르도네와인으로는 알베르 비쇼 부르고뉴 샤르도네 혹은 오크 캐스크 샤르도네를 추천한다. 반대로 참치 등의 육질은 레드와인과 잘 어울리는데 그 중에서도 이탈리아 끼안띠의 토착 품종인 산지오베제처럼 가벼우면서 산이 많이 배어 있는 레드와인과 좋은 짝을 이룬다. 또한 화이트와인과 레드와인의 특성을 조금씩 가지고 있는 로제와인도 생선·해물류 육질의 스시와 좋은 매칭을 이룰 수 있다. 산지오베제와인으로는 듀깔레 리제르바, 로제와인으로는 터닝리프 화이트 진판델와인을 대표적으로 꼽을 수 있다.
[이달의 와인] 간치아 모스카토 다스티
연인과의 오붓한 파티, 머리 위로 흩뿌리는 스파클링와인 방울 속에서 기쁨에 춤추는 연인의 마음은 ‘즐거움’이다. 스파클링와인 잔을 맞대고 서로의 안부를 전하는 애틋함은 ‘정’이다. 아름다운 카페에서 연인이 좋아하는 스파클링와인 잔을 부딪치며 기쁜 소식을 가장 먼저 전하고 싶은 마음은 ‘열정’이다. 연인의 슬픔을 다독일 때에도 스파클링와인으로 위로할 줄 아는 것은 ‘헌신’이다. 연인의 눈을 응시하지 못한 채 와인 잔만 바라보는 떨리는 마음은 ‘사랑’이다.
‘간치아 모스카토 다스티’는 이 모든 메시지를 봄빛처럼 밝게, 설레는 사랑으로 한 병 속에 담았다. 은은하게 퍼지는 기포는 아직 꽃봉오리를 터트리지 못한 수줍은 봄 꽃 같은 사랑을, 향긋하고 달콤한 미감은 보드랍게 쓰다듬어 주는 봄바람 같은 사랑을 전한다. 잊을 수 없는 매력을 지녀 연인과 함께하기 좋은 이 한 모금은 부드럽지만 강렬하여 최고의 스파클링와인의 특별한 맛을 느낄 수 있는 특별한 경험이 될 것이다.
오랜 역사와 함께 간치아는 와인에 대한 헌신과 열정, 사랑을 바탕으로 행복한 순간을 나누고자 하는 모든 사람들의 바람을 담아 달콤한 행복의 한 조각을 선사하고 있기에 전세계적인 사랑을 받고 있다.