1997년 말, IMF 구제금융시대가 열리고 온 나라가 어려웠던 시절, 국내 주요상권에서 호황 아이템을 찾으라면 단연 소갈비살 전문점이었다. 미국산 수입소를 이용한 소갈비살 전문점은 1억원 미만의 소자본 창업자들에겐 최고의 틈새 아이템이었다. 삼겹살 문화에 길들여졌던 소비자들에게 1인분 6000~7000원 소갈비살이라는 메뉴는 구매욕을 불러일으키기에 충분했다. 하지만 광우병 파동으로 인해 미국산 소 수입이 규제되었고, 호주산이 시장에 들어오면서부터 소갈비살 전문점의 인기는 시들해지기 시작했다.
2010년, 한우로 소주 한 잔 할 수 있는 아이템이 출현했다. 한우는 비싼 음식으로만 인식돼 왔다. 하지만 유통구조 개선으로 한우 전문점에서 500g 2인분에 4만3000원에 판매하고 있다. 한우가 아닌 육우나 수입육이 아니냐고 반문할 수 있다. 하지만 전국 한우농가에서 직접 배송한 순수 한우임은 틀림없는 사실이다.
국내 한우 고기 시장 상황
2000년 이후 국내 외식 트렌드 중에서 빼놓을 수 없는 것은 단연‘웰빙’이었다. 웰빙 트렌드의 영향으로 인해 고기 소비량이 줄어들었을 것이라 생각하는 사람들도 있다. 하지만 농림수산식품부 통계에 의하면 1인당 육류 소비량은 1996년 27.45㎏에서 2006년 33.5㎏으로 계속 늘고 있다. 쇠고기 소비도 한때 광우병 파동으로 잠시 주춤했으나, 2008년 이후 다시 늘고 있는 추세다.
쇠고기 시장은 한우 시장과 육우 시장, 수입육 시장으로 나눠진다. 프랜차이즈 업계에서도 2004년 한우정육식당인 ‘착한고기’ 1호점이 생긴 이래 5~6개의 브랜드가 각축전을 벌이고 있다. 한우보다 저렴한 가격대를 미끼로 육우를 전문으로 하는 프랜차이즈도 세를 넓혀나가고 있다. 수입육 프랜차이즈는 한때 우후죽순으로 생겨났다가 최근엔 주춤세가 완연하다. 한우를 전문으로 하는 프랜차이즈 시장은 유통시장이 관건이다. 착한고기의 경우 2010년 1월 경기도 화성에 본사직영 물류센터를 오픈하고 본격적인 한우정육식당 프랜차이즈 시대를 열고 있다.
상품 및 가격 경쟁력
착한고기의 상품 경쟁력은 믿을 수 있는 한우를 저렴한 가격에 먹을 수 있다는 점이다. 또한 원하는 등급을 대부분 구비하고 있다. 인기 있는 등심메뉴를 보더라도 1++, 1+, 상등급 등 원하는 등급별 고기를 구매할 수 있다. 한우의 품질은 100% 보증한다. 안성맞춤한우, 김해천하일품한우, 양평객운한우 등 전국 한우농가에서 직접 구매한 한우 브랜드육을 유통한다. 일반 고급 한우식당에서 150g 최고급 등심 가격인 5만~6만원이면 착한고기에서 2인분 500g을 먹기에 충분하다. 양질의 한우를 저렴한 가격에 판매한다는 것이 착한고기의 최대 상품 경쟁력이다.
차별화 포인트
한우 전문점을 운영하는 창업자의 최대 고민은 재고다. 하지만 착한고기 가맹점에서는 이러한 재고 걱정은 하지 않아도 된다. 본사에서 유통기한이 얼마 남지 않는 고기는 전량 회수해서 본사 12개 직영매장에서 소화하기 때문이다. 유효기간 1주일 전에는 전량 반품이 가능하다. 초보 창업자 입장에서 운영상 위험성을 줄일 수 있다.
20일간 저온숙성을 거친 숙성한우를 자체 물류 시스템을 이용해서 냉장육 상태로 배송한다는 것도 차별화 포인트 중 하나다. 업계 최초로 진공포장 시스템을 도입, 저온숙성시켜 공급하기 때문에 가맹점주 입장에서는 최상의 상품을 서비스할 수 있다.
점포 전략
대중적인 한우 전문점의 목표고객은 남녀노소 다양하지만 가족단위 외식객과 직장인이 가장 큰 수요층이다. 주택가 상권에 오픈할 경우 평일 매출이 약하다는 한계가 있고, 오피스 상권에서 오픈한다면 월평균 영업일수 22일이라는 한계를 극복해야 한다. 때문에 창업자 입장에서 최적의 상권은 주택가 상권과 오피스 상권이 만나는 복합상권이라고 할 수 있다. 하지만 상급지를 고집할 필요는 없다. 231㎡(70평)에서 330㎡(100평) 규모의 중대형 매장과 주차공간을 확보하는 것이 선결과제다. 주차공간이 확보되지 않는다면 오픈 자체가 불가능하다고 보면 된다.
투자 규모는 총 3억원 정도다. 이를 위해서는 보증금 1억원 미만의 점포를 구하는 것이 급선무다. 착한고기의 50개 매장 중에서 권리금을 주고 계약한 매장은 없다고 한다. 점포 구입비를 제외한 투자금액은 1억7000만~2억원가량이다. 매출은 평균 월 1억원 정도이며 순이익률은 매출액 대비 15% 수준이다.
위험요인
착한고기 김재욱 대표는 가장 큰 실패요인으로 창업자의 역량을 꼽는다. 원재료가 아무리 좋아도 고객 만족도를 높일 수 있는 주인의 환한 얼굴, 서비스 경쟁력이 담보되지 않는다면 성공하기 힘들다는 얘기다. 자신의 서비스 경쟁력을 높이는 훈련을 거친 다음 외식창업 시장에 노크해야 한다는 얘기다.
초창기 정육식당은 한 개 매장에서 두 개의 사업자등록증을 내고 사업을 했다. 정육 판매와 일반음식점이 그것이다. 정육 판매 부분은 1차식품판매이기 때문에 비과세이고, 일반음식점 영업 부분만 과세로 되었기 때문에 절세효과가 있었다. 하지만 최근 들어서는 동일 사업장에서 2개의 사업자등록은 현실적으로 어려워졌다. 정육판매 부분도 과세대상으로 잡히기 때문이다.
프랜차이즈 대표 탐구 김재욱 착한고기 대표
김재욱 대표(42세)는 축산경영을 전공한 축산인이다. 대학 졸업 후 대기업에서 직장생활을 하면서 애견숍, 유아용품점 등을 투잡 형태로 운영하기도 했다. 본격적으로 한우식당 창업 시장을 노크한 것은 2004년 8월, 경기도 군포 외곽지역에 83㎡(25평) 규모의 한우정육식당을 오픈하면서다. 퇴직금과 대출금 8000만원을 합해서 차린 정육식당이었다. 한우 고기를 직접 구워먹을 수 있다는 입소문이 퍼지면서 외딴 정육점에 하루 평균 1000명이 넘는 고객이 드나들었다. 결국 2005년 9월 경기도 수지에 가맹점 1호점을 내면서 본격적인 프랜차이즈 사업의 돛을 올렸다. 한우를 테마로 한 정육식당 프랜차이즈가 국내 최초로 시작된 셈이다. 현재는 총 12개 직영점과 40개 가맹점을 보유한 중견 프랜차이즈 브랜드로 안착했다. 올해 초에는 화성에 본사직영 물류센터를 연 데 이어 육류가공장까지 오픈할 계획이어서 육류 프랜차이즈 회사로서 전문성을 더해갈 것으로 보인다.