2009년 호주축산공사가 주최한 블랙박스 요리대회에서 종합 3위, 디저트 부문 1위를 기록한 팀이 있다. 바로 JW메리어트호텔서울 팀이다. 화려한 경력의 뒤에는 프레드릭 네프(Frederic Nef) 총주방장이 있었다. 1981년 프랑스의 최고급 레스토랑에 입사한 이후, 1985년부터 프랑스, 영국, 러시아, 모로코, 사우디아라비아, 레바논, 터키 등 전 세계의 호텔을 돌며 경력을 쌓아온 그는 2009년부터 JW메리어트호텔서울 총주방장을 맡고 있다.
“아시아와 유럽을 아우르는 이국적 미각을 선보이려 노력하고 있습니다. 재료를 효율적으로 이용하는 부분에 있어 메리어트 아시아·퍼시픽 지역 본사에서 두 차례 상을 받기도 했습니다.”
네프 총주방장이 가장 중요하게 생각하는 것은 조화다. 맛과 품질, 비주얼 모두 조화를 이루어야 한다고 생각한다.
“요리는 기본적으로 최고의 재료를 사용해야 합니다. 그래야 최상의 요리가 나올 수 있기 때문이죠. 맛은 요리에 있어 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 재료가 아무리 우수해도 맛이 없으면 요리라고 할 수 없죠. 하지만 맛이 좋아도 비주얼이 완벽하지 않으면 소비자들의 주목을 받을 수 없습니다. 보기 좋은 떡이 먹기에도 좋지 않습니까. 때문에 미각과 더불어 시각의 즐거움도 줄 수 있도록 최선을 다하고 있습니다.”
네프 총주방장은 요리에 쓰이는 모든 재료를 직접 결정할 정도로 꼼꼼하다. 손수 시장조사를 하고 재료가 최고인지 확인한다. 신선도를 높이기 위해 그날 사용할 재료는 그날 배송 받는다. 최상의 요리를 위해서 적합한 재료를 사용하는 것도 잊지 않는다.
“중식당에서 5월 말까지 ‘화이트 아스파라거스와 카이란 요리’를 했는데, 카이란이라는 야채는 중국에서는 쉽게 구할 수 있지만, 한국에서는 볼 수 없는 재료입니다. 얼핏 보기에는 시금치와 비슷해서 카이란 대신 시금치를 사용할 수도 있었지만, 저희는 카이란을 중국에서 직접 들여와 농장에 위탁재배해서 사용했습니다.”
그는 서빙 직전까지 요리 모양새가 좋은지, 적절한 데커레이션이 이루어졌는지 등을 세밀하게 살핀다. 그가 추구하는 것은 ‘심플’이다. 심플하면서도 요리의 식감을 높이는 것이 이 호텔 요리의 특징이다. 외국 고객이 특히 많은 JW메리어트호텔서울의 특성상 인터내셔널한 감각을 유지하는 것도 필수다.
“전 세계를 돌아다니면서 중요하게 생각하는 원칙이 있다면, 세계 여러 나라의 다른 문화, 다양한 요리를 직접 접함으로써 영감을 얻고 그것을 받아들여야 한다는 것입니다. 그래야 계속 발전할 수 있다고 믿습니다. 최근엔 한국 요리를 접목시킨 저만의 요리를 만들기 위해 노력하고 있습니다. 한국인뿐만 아니라 외국인들의 입맛까지도 사로잡을 수 있도록 말이죠. 한국 요리는 국제적인 요리가 되기에 충분하다고 생각합니다.”
그의 세계적인 감각은 이 호텔 전문 요리에서도 나타난다. 프랑스 요리와 중동 요리를 기본으로 한 인터내셔널한 요리가 이 호텔의 전문 요리인데 중동에서 오랜 경험을 하면서 아시아와 유럽을 아우르는 국제적 감각을 익힌 네프 총주방장의 노하우가 녹아 있다.
JW메리어트호텔서울이 가장 신경 쓰고 있은 것은 조식이다. 뷔페 레스토랑에서 조식을 제공하고 있는데, 조식은 호텔에 숙박하는 고객들이 먹는 첫 번째 요리이기 때문에 각별히 신경 쓰고 있다는 설명이다. 아침식사할 때 기분이 좋으면 하루 종일 기분이 좋지 않겠냐는 것이다. 고객에 대한 세심한 배려를 느낄 수 있는 대목이다.
그는 앞으로도 JW메리어트호텔서울을 찾는 손님들이 끝까지 이 호텔을 즐겨 찾을 수 있도록 최상의 요리를 제공할 것이라고 다짐한다. 경쟁이 점점 치열해지고 있는 만큼, 현재에 안주하지 않고, 특별한 요리를 선보일 수 있도록 꾸준히 전진할 것이란 설명이다. 뷔페 레스토랑에서 5월부터 6개월 동안 전국 여섯 개 도의 전통음식을 선보이는 ‘6개월간의 한식 여행’을 진행하는 것도 그 일환이다. 스타트를 끊은 5월에는 전라도 요리를 선보였는데, 한식의 명장인 한복진 교수가 직접 와서 요리를 선보였다. 이런 행사는 앞으로 5개월간 계속된다. 매달, 매 시기마다 한국 요리를 비롯해 세계적인 요리들을 소개할 것이라고 네프 총주방장은 말했다.
“제 요리를 접해본 고객들 대부분은 단골이 됩니다. 요리사로서 뿌듯합니다. 이런 고객들이 더욱 늘 수 있도록 최선을 다할 것입니다.”
JW’s 그릴
고단백 요리로 구성된 뷔페 스타일 런치 제공
JW’s 그릴은 월요일부터 토요일까지 비즈니스 고객들을 위해 고단백 요리로 구성된 뷔페 스타일의 런치를 제공한다. 셰프가 엄선하여 준비한 20여 종류의 애피타이저와 샐러드, 디저트는 뷔페로 마음껏 즐길 수 있으며, 스프와 메인요리는 취향에 따라 고르면 된다. 메인요리는 최고급 스테이크인 앵거스 비프 또는 와규 비프가 제공된다.
또 매주 일요일과 공휴일에는 ‘샴페인 브런치 뷔페(Champaign Brunch Buffet)’를 선보인다. 샴페인 브런치 뷔페에서는 애피타이저와 샐러드, 피자, 파스타, 육류 및 생선요리, 디저트 등 다양한 종류의 요리와 함께 샴페인 한 잔이 제공된다. 아울러 스시, 칵테일새우, 이탈리안 안티 파스토 등의 특선 애피타이저를 비롯해 파스타와 스크램블은 취향에 맞게 오픈키친에서 즉석으로 요리해준다. 최상급 양갈비, 쇠고기 안심 및 립아이, 연어 또는 메로 구이 등 셰프가 준비한 특별요리도 제공된다.
샴페인과 뷔페요리를 즐길 수 있는 ‘샴페인 브런치’는 매주 일요일과 공휴일 오전 11시부터 오후 2시30분까지 제공되며 어른은 5만9000원, 어린이(5살부터 10살까지)는 3만1000원이다. 뷔페 스타일의 런치 시간은 11시45분부터 오후2시30분까지이며, 가격은 4만8000원, 5만5000원, 10만5000원이다. 세금 및 봉사료는 별도다.