파스타의 유래는 분분하다. 가장 많이 알려진 것은 기원전 5000년경 이탈리아 베니스 출신 탐험가 마르코 폴로가 원나라 황실에서 먹은 파스타를 이탈리아에 전파했다는 설이다. 파스타의 한 종류인 스파게티는 이탈리아의 대표요리를 넘어서 전 세계인의 요리로 자리 잡고 있다. 한국 소비자들에게도 스파게티는 낯선 요리가 아니다. 서양요리 중에서는 스테이크보다 훨씬 대중적인 요리로 평가된다. 가격도 비교적 저렴한 편이다.
비즈니스 측면에서 중요한 사실은 스파게티가 피자와 함께 신세대와 여성의 입맛을 사로잡고 있다는 것이다. 최근 매출 부진을 겪고 있는 커피 전문점의 대안으로 스파게티카페가 급부상하는 이유도 여기에서 찾을 수 있다. 업계 전문가들은 한국 소비자들의 스파게티에 대한 선호도를 감안한다면 스파게티의 성장세는 한동안 계속될 것으로 전망한다. 게다가 스파게티 전문점은 마진율과 회전율이 높다. 어지간한 상권에서 기본적인 상품력만 담보된다면 스파게티 전문점은 큰 위험성이 없다고 할 수 있다.
국내 스파게티 시장 현황
국내 스파게티 시장은 매년 15%의 성장세를 지속하고 있다. 시장 규모는 3000억원을 상회하는 것으로 추산된다. 1990년대 중반 국내 시장에 선보이기 시작한 중저가 스파게티 전문점들은 당시 고급 음식으로 생각됐던 ‘스파게티’를 대중화시킨 첨병이었다. 부담 없는 가격과 대중의 입맛에 맞게 변형시킨 한국형 스파게티는 20~30대에게 큰 인기를 끌었다. 값이 저렴하면서도 감성적인 만족을 얻고자하는 매스티지(Masstige) 성향을 가진 젊은 층의 욕구를 잘 반영한 아이템이었던 것이다.
국내 스파게티 시장에서 프랜차이즈가 본격화한 것은 1993년 런칭한 ‘소렌토’이후다. 이후 ‘스파게띠아’, ‘쏠레미오’, ‘뽀모도로’, ‘스게티’등 중소형 브랜드들이 잇달아 출시되면서 스파게티 시장은 급신장세를 보였다. 초기에는 2층이나 지하의 대형·고급 레스토랑 콘셉트로 시장에 선을 보였으나 최근엔 1층의 중소형(66㎡ 이하) 매장이 인기를 끌고 있다. 라이프사이클은 도입기를 거쳐 성장기로 진입하고 있다는 게 업계의 판단이다.
‘아빠가 만든 스파게티’의 상품 경쟁력
‘아빠가 만든 스파게티’의 콘셉트는 가격 대비 높은 만족도다. 실제 고객 만족도는 상당히 높은 편이다. 손님 1인당 평균 매출액인 객단가는 6000~7000원 수준이다. 메뉴는 토마토스파게티, 크림스파게티, 올리브스파게티 등 20여 가지의 스파게티와 또띠아 피자류, 돈가스, 샐러드, 커피 및 드링크류 등이다.
가격이 저렴하면서도 맛에 대한 고객 만족도가 높은 이유는 대체 원재료를 적절히 잘 사용하고 있기 때문이다. 예를 들어 봉골레스파게티의 주재료인 모시조개 대신 일반 바지락을 사용하면서도 푸짐하게 서비스하는 것이 특징이다. 최근 들어서는 이탈리아어로 빵이라는 의미의 ‘빠네파스타’같은 신메뉴를 출시했다. 빠네파스타는 빵 속에 크림스파게티를 넣어서 먹는 퓨전 메뉴로 여성들에게 인기있는 메뉴다.
저렴한 가격대의 스파게티임에도 불구하고 매장에서 직접 만든 수제피클을 사용하는 점, 애피타이저로 스프를 제공하는 점도 ‘아빠가 만든 스파게티’의 차별화 포인트다.
최근 프랜차이즈 시장의 트렌드는 오감만족에 있다. 한두 가지 만족도를 높여서는 고객들에게 어필하기가 쉽지 않다고 판단하기 때문이다. 가장 큰 차별화 전략 중 하나는 시설 경쟁력이다. ‘아빠가 만든 스파게티’도 예외는 아니다. 전체적인 칼라는 노랑, 주황, 연두, 녹색 등 온화한 파스텔톤을 사용해 아기자기한 분위기를 연출했다. 무엇보다 아날로그 콘셉트가 이채롭다. 화가를 초빙해서 직접 벽에 그린 화사한 다알리아꽃, 은사시나무 등의 벽화와 벽면 마감이 신선한 느낌을 자아낸다.
기성품이 아닌 직접 제작한 수제 펜던트 조명을 사용해 은은한 레스토랑 분위기를 자아내고 있다. 비록 저렴한 스파게티를 팔지만 분위기만큼은 고급 레스토랑에 뒤지지 않겠다는 전략이다. 슬리퍼 신고 부담 없이 드나들 수 있는 공간이지만 ‘폼 나는’ 만남의 공간으로 소비자들 사이에서 인식되고 있는 이유다.
추천 입지와 사업성
‘아빠가 만든 스파게티’는 분식형 스파게티 전문점이다. 주 고객층은 여성층이 70%, 남성층이 30%를 차지한다. 연령대는 10대에서 40대까지 폭이 넓으며 학생층과 주부층, 가족단위 고객층이 대부분이다. 상권에 따라 에스프레소커피를 제공, 카페 수요층까지 수용할 수 있다. 최적의 추천 상권은 주택가, 대학가, 학원가다. 유동인구가 많은 버스정류장 앞, 지하철 출입구 앞 등 가시성과 고객접근성이 높은 1층 66㎡ 내외의 매장이 유리하다.
총투자금액은 서울·수도권 상권 1층 매장 기준으로 1억5000만원 내외다. 매장별 매출액은 월 2000만~3000만원 수준이다. 원가 35%, 인건비, 임대료, 기타 유지관리비를 제외한 점주의 월 순이익률은 매출액 대비 25% 수준이다.
스파게티 전문점 창업을 희망하는 사람 중에는 최근 커피 전문점 창업을 희망했다가 수익률 저하로 새로운 아이템을 찾는 주부 등 여성 창업자들이 많은 편이다. 하지만 커피 전문점처럼 운영·관리하기 편한 아이템으로 생각해서는 곤란하다. 전수형 프랜차이즈의 특성상 꾸준한 맛의 유지가 중요하다. 소스를 공급받는다지만 맛이 들쭉날쭉해서는 곤란하다.
이런 측면에서 가급적 일정 기간의 전수 기간을 통해 주방의 운영 프로세스를 주인이 직접 완벽하게 전수받을 필요가 있다. 주인이 주방과 홀의 운영에 대한 모든 노하우를 갖고 있다면 매장 운영의 안정성을 확보할 수 있기 때문이다. 최근 들어서는 스파게티 메뉴가 웬만한 레스토랑의 단골 추가메뉴가 되고 있다. 전문점으로서의 완벽한 경쟁력을 갖추지 않는다면 시장에서 경쟁 우위를 점유하기 쉽지 않다는 점을 반드시 기억해야 한다.
Tip | 전수형 프랜차이즈 시스템
▷▶▷ ‘아빠가 만든 스파게티’는 ‘전수형 프랜차이즈’다. 일반 프랜차이즈의 경우 모든 노하우를 본사에서 가지고 있다. 창업예정자는 본사에서 간단한 운영 노하우만 교육받고 핵심 노하우인 소스 등은 본사를 통해서 공급받는 것이 일반적이다. 반면 ‘전수형 프랜차이즈’는 교육매장에서 개별 메뉴의 조리법 및 운영 노하우를 1대 1 시스템으로 완벽하게 전수받는다. 이를 통해서 스파게티 전문점의 핵심 노하우를 창업자가 소유하게 된다.
일반적으로 전수형 프랜차이즈는 삼각축을 가지고 운영된다. 이미 사업성이 검증된 매장에서 창업자가 자신 있을 때까지 충분한 시간 동안 메뉴와 운영법을 전수받는다. 점포 개발, 수요층에 적합한 매장과 시설 꾸미기, 브랜딩 작업은 전문 컨설팅 업체의 몫이다. 창업자는 단순한 가맹비 대신 전수 및 컨설팅비를 지불한다고 보면 된다. 창업자 입장에서는 단순 프랜차이즈 가맹점 창업보다 20~30%의 창업비용을 절감할 수 있기 때문에 창업 시장의 거품을 줄일 수 있는 데다 핵심 노하우를 창업자가 가질 수 있다는 장점이 있다. 하지만 직접 모든 노하우를 배워야 한다는 번거로움, 공동 브랜드를 사용하지만 네임 밸류가 다소 높지 않다는 약점이 따를 수 있다.