세계적인 위생안전 자문기관인 ‘존슨 다이버시 컨설팅’이 실시하는 위생안전관리 검사에서 아·태지역 100여 개의 특급호텔 중 2006~2008년 3년 연속 최고 점수를 받은 곳이 있다. 인터컨티넨탈 서울 호텔이다. 2004년에는 국내 최초로 국제 품질 인증 기구 TQCSI(Total Quality Certification Services International)로부터 ‘위해요소 중점관리 기준 인증’을 획득하기도 하였다. 이뿐만 아니다. 제9회 호주축산공사 요리 경연대회에서 우승했으며 한국 대표 자격으로 두바이에서 개최된 세계요리대회에 진출, 세계 1위를 차지하는 기염을 토하기도 하였다.
“프랑스식 푸아그라 테린, 담백하죠”
인터컨티넨탈 서울 호텔이 특급호텔 중에서도 최상급의 평가를 받을 수 있었던 데는 배한철 총주방장의 공이 지대했다. 그의 실력은 수상경력이 말해준다. 서울 시장 표상과 문화부 체육부 장관상 수상 등 화려하다. 이뿐만 아니라 2000년 아셈(ASEM)회의, 남북 장관급회담, 2002년 한·일 월드컵 행사 등 수많은 국제행사의 연회를 주관했다.
“올해로 요리 경력만 30년째입니다. 1979년 경주호텔학교 조리과에 입학했을 때부터 시작했죠. 학교 졸업 후에는 서울 프라자호텔에 입사해서 조리부에서 일했습니다. 도중에 해외 건설현장에서 요리도 해봤지만 대체로 국내 특급호텔 여러 곳에서 요리 경력을 쌓아 지금 이 자리에까지 왔습니다.”
현재 배 총주방장은 그랜드 인터컨티넨탈 호텔과 코엑스 인터컨티넨탈 호텔 내 300여 명의 셰프를 총괄하며 메뉴 개발과 품질관리 등의 업무를 맡고 있다. 호텔에는 외국인 셰프만 해도 40여 명에 이른다. 그가 이 호텔에 몸담으며 상대한 고객만 해도 셀 수 없을 정도다. 콜린 파월 전 미국 국무부 장관과 최근에 방한한 호르스트 쾰러 독일 대통령 등 국빈급 인사도 숱하다.
배 총주방장이 자신 있게 내놓는 인터컨티넨탈 서울 호텔의 대표적 요리는 무엇일까. 그는 “모든 요리가 호텔을 대표하는 요리”라고 말하면서도 ‘테이블 34’의 프랑스 요리 ‘푸아그라 테린’과 ‘호주산 와규 쇠고기 안심’을 대표요리로 꼽았다. 수많은 CEO들과 명사들이 칭찬을 아끼지 않았다고 은근히 자랑을 곁들인다.
테이블 34의 프랑스 요리의 인기 비결은 바로 프랑스 주방장이 직접 요리한다는 것. 테이블 34의 프랑스 요리에서 프랑스 냄새가 물씬 느껴지는 것도 바로 이 때문이다. 이것이 타 호텔과는 견주어 볼 수 없는 경쟁력이라고 배 총주방장은 설명한다.
정통 프랑스 요리인 부드러운 푸아그라 테린은 허브 샐러드와 레드 와인 비니거 소스와 함께 제공된다. 푸아그라 테린을 요리할 때 가장 중요한 것은 빠르게 요리하여 거위간의 지방을 유지하는 것. 그래야 담백한 맛을 낼 수 있다. 부드럽고 담백한 맛의 테린 위에는 머쉬룸 콘소메(버섯 맑은 스프)로 만든 젤리를 탑에 올려 소프트함을 더했다. 푸아그린 테린과 함께 준비되는 허브 샐러드는 100% 유기농 야채로 만들었다.
숯불에 구운 호주산 와규 쇠고기 안심은 생선 메로 뼈 속의 골로 만들어진 ‘본 메로’ 요리와 100% 유기농 여름 야채로 구성된 서머 샐러드와 함께 선사된다. 특히 본 메로는 테이블 34를 책임지고 있는 니콜라스 드 비쉬 셰프가 한국인의 입맛에 맞게 새로 개발한 메뉴여서 인기가 대단하다.
테이블 34 프랑스 요리의 또 다른 특징은 소믈리에가 상주하여 세계적으로 널리 알려진 최고급 와인을 고객들에게 제공한다는 점이다. 와인셀러는 와인의 보관 온도를 고객들이 직접 확인할 수 있도록 유리문으로 되어 있고, 병으로 즐기기에 다소 부담스러운 최고급 와인을 잔으로 즐길 수도 있다.
“프랑스 요리 푸아그라 테린과 호주산 와규 쇠고기 안심은 상견례나 연말 소모임, 비즈니스 모임 등을 위한 고객들이 많이 찾습니다. 특히 소믈리에가 상주하여 와인 애호가들로부터 많은 사랑을 받고 있죠.”
향후 배 총주방장은 마르코 폴로 여정 메뉴 프로모션인 마르코 폴로, 해피 아워 프로모션인 야외 분수 테라스, 송이버섯 메뉴인 하코네 등을 업데이트할 계획이다. 고인 물은 언젠가는 썩는다는 진리를 바탕으로 끊임없이 발전시키기 위해서다.
‘이 호텔 이 식당’
아시안 라이브
한·중·일·인도 4개국 음식을 한 곳에서
‘아시안 라이브’ 레스토랑은 한국, 중국, 일본, 인도 4대 아시아의 고유 요리법을 현대인의 입맛에 맞게 발전시킨 동양 요리 전문점으로 개인의 입맛대로 각국의 음식을 골라 먹을 수 있는 재미가 있다. 한식으로는 한우 갈비구이 정식과 꽃등심 돌솥비빔밥 정식, 중식으로는 오룡 해삼과 해삼 전복, 일식으로는 모둠 초밥 정식, 인도식으로는 버터 치킨, 티카찹 등이 이 레스토랑의 대표요리로 꼽힌다.
세계적인 레스토랑 디자인 회사인 ‘엘리트 콘셉트 스튜디오(Elite Concept Studio)’가 디자인한 아시안 라이브는 브라운 계통의 원목으로 꾸며져 있어 클래식한 분위기가 물씬 풍긴다. 디테일과 데커레이션은 심플한 라인을 살려 현대적인 감각을 표현하는 클래식과 모던의 조화를 이룬다.
입구는 한국, 중국, 일본의 부엌에서 흔히 볼 수 있는 집기들과 재료들로 장식하여 동양적인 소박함을 자아낸다. 보는 즐거움을 더하는 오픈 형식의 주방과 어떤 음식이든 어느 곳에서나 주문할 수 있는 편리함은 동서양의 조화를 한층 돋보이게 한다. 특히 오픈 바를 설치하여 중국의 고량주·마호타이, 일본의 정종, 한국의 문배주·법주 등의 전통주를 한자리에서 즐길 수 있도록 했다.