“늘 그래왔어요. 아무도 안 하는 것만 했어요. 1990년대에 울릉도 옆 죽도부터 시작해서 동해, 남해, 서해를 지나 백령도까지 전국 44개 섬을 돌면서 ‘맛’을 찾아다녔죠. 요새는 자연산 횟집에 가면 돌멍게가 종종 보이지만, 90년대에 거북손이라든지 게국지, 돌멍게, 섭 같은 식재료를 소개한 것은 제가 최초였죠.”
푸드컨설턴트 김유진 김유진제작소 대표는 MBC 프로덕션 예능 PD로 일하면서 대한민국 곳곳에 위치한 섬의 진귀하고 신선한 식재료와 ‘대박’ 맛집의 비결을 터득했다. 평소 음식에 관심이 많았던 그는 맛집 주인들이 주방에서 음식을 만드는 과정을 주의 깊게 지켜보고 촬영이 끝난 날이면 집에 와서 그대로 만들어봤다. 얼추 비슷한 맛을 만들어 낸 경험이 쌓이다 보니 현재는 웬만한 셰프보다 훌륭한 요리 실력도 갖췄다.
올해로 21년째, 그가 찾은 맛집만 해도 만여 군데에 달한다. 그는 PD를 하면서도 음식 관련 프로그램을 계속 맡아 온 경험을 바탕으로 신문과 잡지에 푸드 칼럼을 연재해왔다. 그런 그가 하나의 외식 트렌드를 형성하기 위해서는 칼럼을 쓰는 것만으론 부족하다고 판단했다. 이후 외식 컨설팅을 시작했고, 2001년부터 컨설팅을 통해 성공시킨 음식점만 200곳이 넘는다. PD에서 외식 컨설턴트로의 성공적인 변신을 한 것이다.
“국민소득이 올라가면 외식업 시장은 더욱 활황이 됩니다. 평생 일할 수 있는 시장이 어디일까 고민한 끝에 외식 업계에 큰 획을 그어보자는 생각으로 PD를 그만뒀습니다.”
그가 ‘음식’에 관심을 갖게 된 것은 아버지의 영향도 컸다. 평안북도 강계군 출신인 아버지는 유독 음식에 대한 욕심이 많았다. “남자는 음식을 가리면 안 된다”는 엄격한 규칙 아래 다양한 음식을 김 대표에게 먹도록 했다. 덕분에 김 대표는 가지나물, 버섯볶음 등 어린아이들이 선호하지 않는 음식들도 자연히 많이 먹으면서 자랐다.
“지금 생각해보면 참 감사하죠. 못 먹는 건 먹지 말라고 하셨다면 결국엔 맛을 느끼는 데 한계가 있었을 거예요. 음식에 대한 호불호가 별로 없고, 맛을 느끼는 스펙트럼이 넓다 보니 이쪽 분야에서 일하는 데 유리하죠.”
컨설팅 후 세 달 만에 매출 6.5배 증가
그가 만난 장사의 신들은 어떤 성공 비결을 갖고 있었을까. 김 대표에게 장사 잘하는 사람이 따로 있는지 물었다.
“장사를 잘하는 사람은 남 얘기를 잘 들어요. 실패하면 절대 남의 탓을 하지 않아요. 또 원가를 생각하지 않고 최고급 식재료를 사용하면서 가격은 저렴하게 팔죠. 원래 장사 못하는 사람들이 본인의 요리 실력은 생각 안 하고 원가 낮출 궁리만 하는 겁니다.”
김 대표는 또 “성공한 맛집 주인들에게는 공통적으로 전담 코치가 있다”며 “하루에 1000만원 이상 매출을 올릴 정도로 장사가 잘 되는데도 창업 아카데미, 외식업 강의를 부지런히 다니면서 배우려는 노력을 게을리 하지 않는다”고 덧붙였다.
김 대표는 장사를 하려는 사람들에게 쓴 소리를 아끼지 않는다. 가볍게 생각하고 장사에 뛰어들었다가 자살 직전까지 가는 사람들을 많이 봐왔기 때문.
장사가 잘 안 돼 온 가족이 함께 자살 직전까지 갔던 A씨가 대표적 사례다. 고깃집을 운영하던 A씨는 준비 없이 장사에 뛰어들었다가 매출 부진으로 임대료도 못 내고 은행 대출금도 갚지 못한 채 사채까지 쓰게 됐다. 결국엔 4억원의 빚을 떠안고 궁지에 몰린 것.
김 대표는 A씨 가게를 전면 개조시켰다. 메뉴를 간소화하고 양념 방식, 상차림을 제안했다. 식재료 납품처, 마케팅 포인트 등도 변화가 필요했다. 김 대표의 컨설팅 이후 A씨 가게의 매출은 세 달 만에 6.5배 증가했다. 40만원이던 하루 매출이 300만원으로 급증하면서 월 1억 매출 가게가 된 것이다. 컨설팅을 받은 후 매출이 상승하는 데까지 걸리는 시간은 전적으로 주인에게 달렸다. 문제를 받아들이고 고치기 위해 애쓰면 애쓸수록 실적이 개선되기 쉽다. 길게는 6개월이 걸리기도 한다.
김 대표는 “외식업 창업을 주제로 강의를 하러 가면 현실을 굉장히 거칠게 이야기한다”며 “그렇지 않으면 별로 자극을 받지 않기 때문”이라고 설명했다. 김 대표는 메뉴 선정, 시장 분석, 마케팅 방식 등 장사를 시작하기 전 알아야 할 최소한의 것들을 소개하기 위해 조만간 ‘장사의 신 아카데미’를 열 예정이다.
‘장사’라는 키워드에 21년간 매달려 온 그에게 장사란 무엇일까.“장사라는 게 인생과 굉장히 닮아 있어요. 장사든 인생이든 뭔가를 팔아야 되잖아요. 음식을 파는 것과 내 지식, 매력을 파는 것이 비슷하죠. 취업할 때 이력서 쓰는 것도 마찬가지예요. 도서관에서 정말 고생고생하면서 나를 팔기 위해 애쓰는 것. 전 이력서를 쓰는 것이 장사에선 ‘메뉴판 구성’이라고 생각해요. 내 음식을 어떻게 예쁘고 맛있게, 근사하게 선보일 수 있을까 신중하게 고민해야 하는 거죠. 사람이든 음식이든 ‘매력’을 발산하지 못하면 절대로 누군가가 찾지 않아요. 장사하는 사람들이 이 점을 꼭 알았으면 좋겠어요.”
▒ 김유진 대표는…
1968년생. 94년 성균관대 신문방송학과 졸. 2007년 성균관대 언론정보대학원 방송통신고위과정 수료. 94년 MBC 프로덕션 예능 PD로 입사. 2006년 김유진제작소 대표이사. 2009년 로엔엔터테인먼트 글로벌 리서치 고문. 2011년 국립중앙박물관 식음료 총괄 컨설턴트. 2014년 현재 KBS 〈김원장의 성공예감〉, MBC 〈찾아라 맛있는 TV〉, SBS 〈이숙영의 러브FM〉, MBN 〈황금알〉등 출연.