성공하는 빵집은 준비 단계에서 결정된다

‘빵지 순례자(소문난 빵집을 성지순례하듯 하는 사람)’가 많아지면서, 동네 빵집 창업 열풍이 불고 있다. 제빵 시장을 지배한 파리바게뜨·뚜레쥬르와 같은 대기업 프랜차이즈를 제치고 골목 어귀에 위치한 동네 빵집들이 다시 살아나고 있다.

정부 조사에 따르면 제과점 업종의 시장 규모에서 프랜차이즈 브랜드가 아닌 빵집들이 차지하는 비중은 2013년 28.6%에서 2016년 39.3%로 커졌다. 특색 있는 동네 빵집을 찾아다니는 소비 트렌드가 2016년 이후 확산된 것을 감안하면, 이 비중은 더욱 커졌을 것으로 추정된다. 빵집은 포장 판매 중심의 사업이기 때문에 33㎡(10평) 안팎의 작은 점포만 있어도 창업할 수 있다. 지역에 따라 다르지만, 임대료를 합쳐 1억원 초반으로 시작할 수 있다는 게 업계 관계자들의 설명이다.

하지만 이런 장밋빛 미래만 보고 무작정 동네 빵집을 차렸다가는 쓴맛을 보기 십상이다. ‘장사 잘되는 동네 빵집은 따로 있다’의 공동 저자 신길만씨는 “규모는 작지만 제조에서 판매까지, 제조업 경영의 모든 요소가 동네 빵집에 집약돼 있다”고 했다. 경쟁자를 물리칠 수 있도록 빵 메뉴 개발을 철저하게 하고, 이를 토대로 만든 제품 라인업을 내..