올해로 122년 양조장 역사를 자랑하는 회곡양조장은 안동소주를 생산하는 안동 시내 9개 양조장 중 하나다. 그러나 여느 양조장과는 다르게 ‘숙성’에 진심인 양조장이다. 회곡양조장의 시그니처(대표) 제품인 ‘월영 안동소주(알코올 도수 43도)’는 목 넘김이 부드럽고 꽃 향, 과일 향이 은은하게 느껴지는데, 이는 3년간 숙성 탱크를 10개나 바꿔가며 증류 원액을 숙성한 덕분이다. 지금껏 국내 200여 군데 양조장을 돌아봤지만, 회곡양조장만큼 숙성 탱크를 옮겨가며 숙성에 많은 공을 들이는 곳은 보지 못했다. 1902년 주막으로 시작해, 막걸리 위주의 술을 생산해 오던 회곡양조장이 증류식 소주 생산에 주력한 것은 4대인 권용복 현 대표가 경영을 맡으면서부터다. 회곡양조장이 본격적으로 소주를 만들기 시작한 것은 2014년, 양조장을 지금의 안동시 풍산읍 산업단지길 5길 39로 이전한 것이 계기가 됐다.
회곡양조장은 마을 이름에서 따왔다. 지금은 양조장을 풍산농공단지로 이전했지만, 1920년대 양조장이 있던 마을 이름이 회곡(회화나무가 있는 마을)이라 양조장을 회곡양조장이라 지었다. 1902년 조부가 시작한 주막이 1925년 정식 양조장으로 설립됐고, 1937년에 2대 부친이 그리고 1975년에는 3대 모친 김숙자 여사가 양조장을 물려받았다. 지금의 권용복 대표가 어머니로부터 양조장을 물려받은 것은 2005년, 그의 나이 서른여섯이었다.
회곡양조장은 역사는 국내 여느 양조장에도 뒤지지 않을 정도로 오래됐지만, 700년 안동소주의 전통에 안주하지 않고 끊임없이 신제품을 내놓고 있어 벤처기업 같은 역동성이 느껴지는 양조장이다. 다른 안동소주 양조장이 대부분 전통을 앞세워 ‘소주의 원조’라는안동소주 제조법을 보존, 계승하는 데만 힘을 쏟고 있는 지금의 상황에서 보면 회곡양조장은 ‘별종’이 아닐 수 없다. 명인 안동소주, 민속주 안동소주 등 식품 명인 혹은 국가 무형유산이 만든 유명 안동소주에 가려 회곡양조장이 만든 안동소주는 아직 전통주 시장에서 차지하는 존재감이 매우 약하다. 그러나 회곡양조장이 만든 안동소주를 맛본 사람 열에 아홉은 “기존 안동소주와는 확연히 다르게 목 넘김이 부드럽다”고 놀라워한다.
3년의 숙성 거친 증류식 소주
비밀은 숙성에 있었다. 3년간 숙성. 기존 안동소주는 물론 국내 수많은 증류식 소주 중 3년간 제대로 숙성한 제품은 거의 찾아볼 수 없다. 숙성은 곧 시간이고, 시간은 돈이다. 증류주를 숙성하면, 알코올 도수가 약간 낮아질 뿐 아니라, 술 일부가 휘발돼 양도 줄어든다. 그러니 양조장 입장에서는 가급적 숙성 기간을 짧게 가져가야 자금 회수도 빠르고 술의 결감(缺減)도 줄어드는 이점이 있다. 화요를 시작으로, 요즘 유행처럼 번지는 감압증류 방식의 증류주는 숙성 기간이 6개월 미만으로 짧다. 그러나 숙성을 거쳐야 비로소 상품성이 보장되는 증류주가 많다. 위스키, 고량주 등은 높은 온도에서 알코올을 뽑아내는 상압증류 방식을 채택, 다양한 풍미가 장점인 반면, 증류 원액 맛이 거칠다는 단점이 있다. 월영 안동소주 역시 상압으로 내린 증류주다. 그래서 이런 술의 거친 향이 부드러워질 때까지 장기 숙성을 거친다. 물론 숙성을 오래 할수록 증류 원액은 해마다 2~3%씩 줄어든다. 고급 위스키 가격이 숙성 연도에 비례해 비싼 연유가 여기에 있다. 그러나 회곡양조장 역시 월영 안동소주와 ‘1902 안동소주’를 제외한 소주는 감압증류 방식으로 만든다. ‘담소’ ‘안동 국화주’ 등은 감압이다.
숙성은 거친 증류 원액을 부드럽게 해주는 마법이다. 특히 높은 온도에서 증류 원액을 뽑아내는 상압증류 방식의 경우, 몸에 좋지 않은 푸르푸랄 같은 고비점 물질(높은 온도에서 기체화하는 물질)이 많다. 그래서 증류 직후 원액을 맛보면 너무 거칠어 마시기에 적합하지 않은 경우가 대부분이다. 그래서 부득이 숙성을 거쳐 독성 있는 물질을 제거해 나간다. 회곡양조장의 대표 상품인 월영 안동소주는 숙성에만 3년을 보낸다. 그런데 놀라운 것은 같은 술을 1년에 네 차례 정도 탱크를 바꿔가며 숙성한다는 사실이다. 3년이면 대략 10개 정도 숙성 탱크를 바꾼다. 한 개 탱크에서 오랫동안 숙성하다 보면 음용에 안 좋은 이취가 없어지기보다 오히려 그 향이 더 진해질 수 있다고 여기기 때문이다. 그래서 회곡양조장의 권 대표는 숙성 탱크를 1년에 네 차례 정도 바꿔가며 증류 원액을 장기 숙성한다. 숙성 1년 차에는 6개월 숙성 후 2개월간 냉동 숙성하는데, 이는 백탁현상(알코올 도수가 낮아짐에 따라 맑은 증류 원액이 뿌옇게 변하는 현상)을 없애기 위해 냉동여과를 거치기 위해서다. 그러고 나서도 2년 이상 더 숙성을 거친 후에야 병입해서, 세상에 내보낸다.
역사 흔적 품은 양조장
안동소주를 제품화한 것은 권 대표가 처음이지만, 회곡양조장에서 소주를 빚은 시기는 훨씬 위로 거슬러 올라간다. 우선 그 증거가 양조장 한쪽에 전시돼 있다. 도자기로 만든 소줏고리 두 개가 그것이다. 권 대표의 어머니 김숙자 여사가 사용한 증류 장비라고 한다. 그러나 권 대표의 어머니가 소줏고리보다 앞서 소주를 내린 증류 장비는 부엌에 있는 가마솥이었다. 권 대표의 회고를 들어보자.
“어릴 적에 아버지가 돌아가셔서 아버지에 대한 기억이 많지 않은데도 유독 생각나는 것은 장에 가거나 출타할 때 장면이다. 아버지는 외출할 일이 있으면 몇 시간 전에 어머니한테 ‘소주 좀 내려놔’라고 했다. 그러면 어머니는 막걸리를 가마솥에 붓고는 술을 끓였다. 이때 가마솥 뚜껑을 뒤집어 덮고 가끔 찬물을 부었다. 가마솥 안에는 그릇을 하나 넣었는데, 신기하게도 이 그릇에 소주가 모아지는 게 아닌가. 이렇게 만든 소주를 어머니는 장에 가는 아버지 손에 들려 줬다.”
어린 권용복은 당연히 몰랐겠지만, 이 장비(그릇)는 고려 말 원나라를 통해 소주가 전해지던 초기에 사용했던 증류 장비 ‘는지’였다. 소줏고리의 초기 형태라고 생각하면 된다. 뒤집어 덮은 가마솥 뚜껑은 냉각수를 붓는 냉각 탱크 역할이다. 개량화한 소줏고리가 생겨난 것은 훨씬 뒤의 일이다.
기자가 찾아간 회곡양조장은 숙성 탱크가즐비했다. 양조장에서 가장 넓은 공간을 차지하고 있는 곳도 숙성실이었다. 탱크를 바꿔가며 숙성하는 이유가 가장 궁금했다.
“한곳에서 장기 숙성하지 않고 탱크를 옮겨가며 소주를 숙성하는 이유는 탱크를 옮기다 보면, 자연스럽게 새 공기와 접촉을 하기 때문에 술이 갖고 있는 독성, 이취를 제거할 수 있는 장점이 있기 때문이다. 술을 자주 옮김에 따라 물 분자와 술 알코올 분자 역시 화학적 결합이 가속화한다. 사용한 탱크는 다른 원액을 새로 붓기 전에 반드시 세척해서, 탱크 겉면에 묻어 있을지 모르는 지방질, 단백질 같은 이물질을 최대한 제거한다. 그리고 숙성 원액도 다른 탱크로 옮길 때마다 여과를 꼭 거친다. 숙성에 목을 매다 보니 돈이 생길 때마다 숙성 탱크를 사 모으는 바람에 양조장 수익은 높을 수가 없었다. 하지만 시간과 정성을 들여 안동소주를 만든 덕분에 요즘엔 미얀마, 중국은 물론 독일, 벨기에 같은 유럽에서도 수출 상담이 끊이지 않는다.”
독일⋅벨기에 등 수출 추진
회곡양조장이 숙성을 다른 안동소주와 차별화 포인트로 삼은 것은 ‘안동소주 후발 주자’이기 때문이었다. 양조장 출발(1902년)은 주변의 안동소주보다 빨랐지만, 소주 빚기는 2014년에야 시작했다. 그래서 아직은 회곡양조장 안동소주 제품을 세상에 내놓은 지 얼마 안 돼 매출은 그리 많지 않다. 여전히 회곡양조장 매출 70%는 막걸리가 책임지고 있다. 하지만 앞으로는 매출 70% 이상을 소주가 차지할 것으로 권 대표는 장담한다.
“지속적으로 수출이 이뤄지고 있는 양조장은 안동 시내에서 우리 회곡양조장뿐이다. 지난 3월, 독일에서 열린 프로바인 주류 박람회에서도 벨기에, 독일 수출 상담이 성사돼, 현재 수출 절차가 진행 중이다. 최근에는 브라질 주류 박람회에도 참가해, 현지 대형마트와 수출을 협의 중이다. 안동소주의 세계화에 앞서 세계인의 입맛에 맞는 술을 만드는 게 먼저 아니겠나. 숙성에 공을 들인 회곡양조장의 안동소주가 세계인의 입맛을 사로잡아, 안동소주 수출의 선봉에 설 날이 머지않았다.”