푸드 업사이클링, 맛·영양·환경 세 마리 토끼 잡는다

# ‘액티비아(Activia)’ 요구르트와 ‘에비앙(Evian)’ 생수로 잘 알려진 프랑스의 글로벌 식품 기업 다논(Danone)은 유청을 활용한 저지방·고단백 요구르트 제품 라인을 갖추고 있다. 유청은 치즈나 요구르트 등 유제품을 만들 때 나오는 부산물로, 불투명한 노란 빛을 띠는 액체다. 유청은 과거 폐기 대상이었지만, 유청을 단백질 가루로 만드는 기술이 개발되면서 기능성 원료로 재탄생했다. 유청에 열을 가해 수분을 날리면 유청 분말이 되는데, 유청 분말은 단백질 함량이 높아 고단백 식품을 만들 때 기능성 원료로 투입된다. 다논은 과일 맛 요구르트 등에 외형이 고르지 않아 버려지는 못난이 과일도 적극적으로 활용하고 있다.

# 맥주 부산물을 이용해 밀가루를 대체하는 곡물 가루를 만드는 ‘업사이클푸드’는 최근 커피 부산물을 활용하기 시작했다. 커피콩을 수확한 뒤 버려지는 커피 잎에 차(茶) 가공법을 적용해, 커피 잎을 ‘웰빙 차’로 재해석했다. 회사에 따르면, 커피 잎 차에는 망기페린, 클로로겐산 같은 항산화 물질이 풍부해 신체의 산화 스트레스를 줄이는 데 도움을 줄 수 있으며 혈압과 염증을 개선하고 심혈관, 신진대사 건강을 증진하는 데 이점이 있다고 한다..