“푸드 업사이클링, 시대의 요구…원가율 낮추고 ESG 경영”

“푸드 업사이클링(Food Upcycling·폐기 식재료로 부가가치 높은 식품 생산)은 시대의 요구다.”

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 최근 인터뷰에서 이같이 강조했다. 소비되지 않고 버려지는 식재료는 땅에 묻혀 부패하는 과정에서 메탄을 뿜어낸다. 메탄은 배출량 기준으로 온실가스의 약 4%만 차지하지만, 이산화탄소 대비 지구온난화지수(GWP)가 28배 높다. 대기 중 열을 가두는 영향이 이산화탄소보다 훨씬 커, 메탄은 지구온난화에 약 30%의 원인을 주는 물질로 알려져 있다.

문 교수는 “푸드 업사이클링을 통해 기업은 매출 원가율을 낮추는 동시에 ESG(환경·사회·지배구조) 경영의 가치를 올릴 수 있다”면서 “소비자에게 ‘책임 있는 행동을 하는 기업’ 이라는 이미지를 심어줄 수 있다”고 말했다. 문 교수는 서울대 푸드비즈니스랩을 이끄는 국내 최고의 식품 산업 전문가다. 세계 최대 식품 박람회 ‘시알 파리(SIAL Paris·파리 국제 식품박람회)’의 혁신 식품 심사위원을 2016년부터 맡고 있다. 다음은 일문일답.

푸드 업사이클링이 부상한 이유는.

“지속 가능성과 ESG가 사회적 화두가 되면서다. ESG의 환경..