“아이스브륄레는 편의점 아이스크림이 간식을 넘어 프리미엄 디저트가 될 수 있다는 가능성을 증명했다.”
GS25가 선보인 프리미엄 아이스크림 ‘아이스브륄레’가 출시 직후 하루 매출 1억5000만원을 돌파하며 시장의 ‘게임 체인저’로 떠올랐다. 창사 이래 아이스크림 기준 최대 하루 매출이다. 제품 개발을 주도한 이주용 GS25 MD(상품기획자)는 최근 인터뷰에서 아이스크림의 디저트화를 꿈꾼다고 밝혔다.
아이스브륄레는 프랑스 디저트 크렘브륄레를 모티브로 개발된 제품이다. 비슷한 일본 아이스크림을 오마주했지만 맛의 차별화에 신경 썼다.
시원한 크림 아이스크림에 설탕을 얹고, 표면을 바삭하게 캐러멜라이징해 시각과 촉각적 즐거움을 극대화했다. 이 MD는 “기존 제품에선 보기 힘든 새로운 콘셉트와 먹는 재미 덕에 소셜미디어(SNS)를 중심으로 입소문이 퍼지며 빠르게 인기몰이에 성공했다”고 말했다.
이 MD는 아이스브륄레를 ‘편의점 아이스크림의 프리미엄화를 증명한 사례’라고 정의했다. 기존에 없던 콘셉트를 구현하기 위해선 단순히 ‘맛’만으로는 부족했다. 제품 기획 단계에서부터 ‘한 번 먹어본 사람은 반드시 주변에 공유하게 만들자’는 목표를 세웠고, 이를 위해 시각·촉각·미식 경험이 모두 살아 있는 구조를 설계했다.
이 MD는 제품 기획 초기 국내 OEM(주문자상표부착생산) 업체 10여 곳과 접촉했지만, 설비 한계로 제작에 어려움을 겪었다. 당시 기술력 있는 중소 업체를 샅샅이 뒤졌다. 그는 “이 과정에서 기술력 있는 수제 디저트 업체인 ‘로로멜로’를 발굴했고, 일부 수작업 공정을 적용하면서 설탕 캐러멜라이징이 가능한 생산 체계를 구축할 수 있었다”고 밝혔다. 개발 과정에서 가장 중점을 둔 부분은 ‘시간이 지나도 바삭한 식감’이었다. 유통 중 바삭한 식감을 유지하는 것은 중요한 과제였다. 유통 과정에서 아이스크림의 습기가 설탕 코팅에 스며들어 눅눅해지는 문제가 있었기 때문이다.
습기가 코팅 층에 배어 눅눅해지는 현상부터 해결해야 했다. 아이스크림의 동물성 유지방 함량을 기존 제품에 비해 약 10% 높여 묵직하고 부드러운 식감을 구현했다.
이 MD는 “바삭함이 사라지면 브륄레 콘셉트가 무너진다”며 “일본 제품과 차별점이 바로 눅눅함을 막아주는 초코 코팅 층”이라고 했다. 이어 “오래 보관했을 때도 설탕 층이 눅눅해지지 않도록 수십 차례 테스트를 반복하며 제품 완성도를 높였다”고 설명했다.
소비자 반응은 출시 직후부터 폭발적이었다. GS25 전용 앱 ‘우리동네GS’에서는 실시간 재고 검색어 1위를 기록했다. 출시 열흘 만에 발주 점포 수가 3000곳에서 1만6000곳으로 다섯 배 이상 늘었다. 4500원이라는 비싼 가격에도 20~30대 여성, SNS에 익숙한 10대 소비자 층이 적극적으로 반응했다. 예상보다 빠른 품절로 초도 물량은 2개월 치 기준보다 훨씬 빨리 소진됐다. 생산 라인을 주야간으로 돌려 공급량을 기존의 두 배로 늘렸다.
GS25는 아이스브륄레를 대형 협력사 중심의 공급 체계에서 벗어나, 기술력 있는 중소 제조사와 협업을 통해 성공한 대표 사례로 평가한다. 캐러멜라이징 공정을 자동화하기 어려워 일부는 수작업으로 진행했고, 초기 생산량은 일반 아이스크림 대비 30% 수준에 머물렀다. 하지만 소비자 반응이 폭발하면서 생산 라인을 주야로 돌려 공급량을 두 배로 늘렸다. 이 MD는 “이는 기술력 있는 중소 제조사와 긴밀한 협업이 있어서 가능했다”고 덧붙였다.
현재 아이스브륄레는 바닐라, 초코, 말차 3종이 출시됐으며, 신제품도 개발 중이다. 이 MD는 “일부 맛을 바꾸는 것을 넘어 GS25에서만 만날 수 있는 프리미엄 아이스크림을 지속적으로 선보일 계획”이라면서 “고객이 편의점에서 기존에 찾지 못한 디저트들을 계속 개발하는 것이 꿈”이라고 밝혔다. 다음은 이 MD와 일문일답.
아이스브륄레가 역대 최고 매출을 기록했다. 성공 요인은.
“첫째, 바삭한 설탕 층을 깨 먹는 브륄레 콘셉트 자체가 시각·촉각적으로 차별화된 경험을 준다. 둘째, 국내에 없던 새로운 타입이어서 신선했다. 셋째, 먹는 방식과 비주얼이 SNS 바이럴에 최적화돼 소비자 반응이즉각적으로 왔다.”
기획과 개발 과정에서 어떤 고민이 있었나.
“설탕 캐러멜라이징 공정은 일반 자동화 시스템으로는 구현이 어려워 수작업 경험이 있는 디저트 전문 브랜드 로로멜로와 협업했다. 수건 케이크, 마시멜로 아이스크림 등을 만들어온 곳이다. 초기 샘플 테스트에선 유통 3일 이후 눅눅해지는 이슈가 있어 수차례 테스트 끝에 바삭함을 유지할 수 있는 최적 공정을 도출했다.”
소비자 반응은 어땠나.
“출시 직후 숏폼 콘텐츠를 중심으로 SNS 반응이 쏟아졌고, 앱에서 실시간 재고를 찾는 소비자가 많았다. 예상보다 빠르게 매진되며 물량 대응에 가장 바빴다.”
이 제품을 GS25 내부에선 어떻게 평가하나.
“단순히 많이 팔린 제품이 아니라, 중소 파트너와 협업으로 완성도 높은 제품을 빠르게 만들어낸 구조 혁신 사례로 본다.”
실제 소비자 반응은 어땠나. 연령별 반응 차이가 어땠는지 궁금하다.
“20~30대 여성 층의 디저트 수요와 SNS 감성이 맞아떨어졌고, 10대도 많이 구매했다. 숏폼 콘텐츠로 빠르게 입소문이 퍼졌고, 우리동네GS 앱에서 실시간 재고 조회 검색어 1위를 차지했다.”
편의점 아이스크림 시장에서 아이스브륄레가 어떤 의미가 있다고 보나.
“이전까지 아이스크림은 간단한 간식 개념이었다면, 이제는 편의점에서 맛보는 ‘프리미엄 디저트’로 인식 전환이 이뤄졌다. 소비자에게 미식 경험을 제공하고 있다는 점이 가장 큰 의미다.”
GS25 내부적으로 이 제품을 어떤 모델로 보고 있나.
“기존에는 대형 협력사 중심 생산이 많았지만, 기술력 있는 중소 파트너사와 빠르게 협업해 품질과 화제성을 모두 잡았다는 점에서 새로운 협업 모델로 보고 있다. 앞으로도 이런 파트너사 발굴에 집중할 계획이다.”
이 제품이 매장 매출에도 긍정적인 영향을 줬나.
“그렇다. 단일 상품이지만 아이스크림을 사기 위해 GS25를 방문하게 하는 모객 효과가 컸다. 점포 하루 매출에도 실질적으로 도움이 됐다.”
향후 계획이 있다면.
“한국에서 흔히 볼 수 없는, 색다른 콘셉트의 아이스크림을 지속적으로 개발할 것이다. GS25에서만 만날 수 있는, 차별화된 프리미엄 아이스크림을 만들어가겠다.”